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连锁|毛肚缩的水去哪儿了

海底捞的毛肚最近上了热搜 ， 因为一位顾客到店用餐 ， 点了一份200克的脆脆毛肚 ， 可上菜后一称 ， 只有138克 。 72元的毛肚 ， 少了三分之一 。 一时间 ， 质疑海底捞缺斤少两的声音泛起 。
去年 ， 笔者曾去过海底捞后厨 ， 知道他们已实现成品菜工厂直配 ， 即大部分菜品在工厂加工装盘 ， 冷链配送到店 ， 客人点单后门店直接开盖上桌 ， 从品质到分量都是统一标准 。 不过 ， 当时并没有留意毛肚 。
【连锁|毛肚缩的水去哪儿了】这次再到后厨、直奔毛肚 ， 还真瞧出了眉目——原来 ， 海底捞各门店用的脆脆毛肚均由指定工厂生产 。 成品泡在原液里以大包装形式配送 ， 到店后开袋取出 ， 过一遍冰纯净水再称重、装盘、上桌 。 毛肚是泡发物 ， 不能离水太久 ， 否则就会缩水变干 。 所以 ， 海底捞要求现点现装盘 ， 高峰期可提前装盘 ， 但须30分钟内上桌 。 另外 ， 按照管理规范 ， 早晚班交接时需重点介绍菜品情况 ， 哪些已沽清、哪些要促销 ， 得明明白白记录在案 。
然而 ， 当天涉事门店早班工作人员深夜12点交班前 ， 违反操作规范提前装盘了 ， 放进保鲜柜后没有跟夜班交接；而夜班也没有按要求认真清点接手的菜品 。 凌晨4点消费者点餐后 ， 这份缩水毛肚被端上桌 ， 引起了争议 。
说到这里 ， 事情就基本清楚了：海底捞的毛肚缩水 ， 是因为执行食品安全管理制度“缩水”了 。 虽不是故意缺斤短两 ， 但操作规程“丢三落四”同样是食品餐饮企业的大忌 ， 许多食品安全问题就是由一点漏洞、一次不经意导致 。
食品安全无小事 ， 品牌企业更要时刻谨记 。 近日 ， 市场监管总局印发《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》 ， 强调食品企业总部要建立健全食品安全管理体系 ， 有效发挥食品安全管理机构作用 ， 督促门店严格执行食品安全管理制度、操作规程等 。
结合近期大润发的臭肉、胖哥俩的死蟹、紫燕百味鸡的活老鼠等事件 ， 可知这一提醒来得多么及时 。 海底捞等品牌企业大多是连锁企业 ， 门店越多、人员越多 ， 可能出问题的环节就多 ， 影响的消费者也多 。 而且 ， 品牌企业自带热搜体质 ， 往往旗下某个门店出现问题 ， 就会引发全网关注 ， 对品牌造成负面冲击 。
另外 ， 连锁企业实力雄厚 ， 与夫妻小店相比 ， 更有条件建立健全食品安全管理体系 ， 探索保障食品安全的新技术 。 比如海底捞就有智慧餐厅 ， 85%的菜品由生产线直发门店 ， 盘底还有芯片 ， 记录菜品名称、出厂时间、入库时间等 。 菜品到店后 ， 由机器手取餐、补菜 ， 还会提示保质期 。 这种技术显著减少人的介入 ， 从实践来看 ， 这样更有利于食品安全闭环管理 。 如果能推广 ， 缩水毛肚可能就不会出现在消费者桌上 。
毛肚事件受到关注 ， 多地市场监管部门深入当地海底捞门店督查 。 监管部门表示 ， 今后一家门店有问题 ， 同品牌所有门店都要强化许可审批 ， 增加日常检查、抽检频次 。 严是严了点 ， 但食品安全是1 ， 服务、营销都是后面的0 ， 没有这个1 ， 0再多也是枉然 。 （本文来源：经济日报 作者：佘 颖）

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