因为新鲜得白菜含有大量无菌的硝酸盐，白菜未腌透时或煮熟后放置的时间较长，细菌大量繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐 。
亚硝酸盐随食物进入胃肠道后，迅速融入血液，使血液中的低铁血红蛋白氧化，变成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧的能力，致使机体因缺氧而中毒，轻者恶心呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹胀，重者皮肤黏膜青紫、发绀，甚至昏迷，抽风，严重危害人体 。
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一、不宜过夜 。白菜要现炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜；
二、腌制要彻底 。腌的白菜要腌透，洗净炒熟再吃 。
【大白菜需要现炒现吃吗】
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