扬州|一锅鹅杂粉丝汤，鲜得掉眉毛，馋得手直抖
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茆卫东
客人到扬州 ， 无论入席的是园林水榭的静雅盛宴 ， 还是街头巷尾的苍蝇馆子 ， 冷盘准有一样扬州盐水鹅 ， 薄皮厚肉 ， 油水滑亮 ， 看着就叫人眼馋 。
谁曾想 ， 早些年 ， 南京的桂花鸭大举过江 ， 一路北上试图挤兑扬州的盐水鹅 。 要知道 ， 南京人是多么的喜好食鸭 ， 他们卷着舌头说 ， 没有一只鸭子能够从容地走出中央门 。 扬州跟着对出下联 ， 所有进城的老鹅从来不过瓜洲渡 。
折腾了一阵 ， 鸭子没上架 ， 但在渡江路、国庆路和史可法路沿线 ， 丢下一个个鸭血粉丝店 ， 还稳住了脚跟 ， 生意蛮炎 。 周边的盐水老鹅摊多少受了点冷落 ， 摊主也想搞个鹅血粉丝 ， 但一想 ， 这样抄作业 ， 太生硬 ， 吃相太难看 。 一直做熟菜买卖的徐老板 ， 放了一招 ， 在自己家里先整出一锅鹅杂粉丝汤 ， 一尝 ， 不得命 ， 鲜得掉眉毛 ， 馋得手直抖 。
无论如何鲜美 ， 也是盐水鹅生的一个小二子 。
两大勺老鹅卤 ， 汤卤浓稠 ， 勺子一舀 ， 汤水直接挂勺 ， 跟那酒一样 ， 这老鹅汤是老卤 ， 也有了年份 。 接着半勺鹅油 ， 蜂蜜一般的黄铜色 ， 含着一圈圈明晃晃的金光 ， 入锅遇热 ， 立即激出扬州老鹅独特的荤香 。
【扬州|一锅鹅杂粉丝汤，鲜得掉眉毛，馋得手直抖】汤卤与油水沸腾起来 ， 方圆数十米 ， 都炸了 ， 大锅木甑子里的十头二十只老鹅 ， 咕嘟咕嘟 ， 次第吐露着肉味油香 ， 这不是一只只变通的老鹅 ， 都是湖滩河汊里奔跑过拉练过的野蛮鹅 ， 逼急了 ， 能一飞冲天 ， 降落在天长 。 汤水大开后 ， 须兑入一勺清水 ， 降低汤卤的咸头与稠性 ， 此时 ， 别闲着 ， 切削鹅杂 ， 鹅肠切出寸长的段 ， 鹅肝削成纸薄的片 ， 鹅血剖为拇指大的丁 ， 一并入锅 ， 再沸 ， 投入泡出绵软劲的粉丝 ， 随手抓一把韭菜末、香菜碎 ， 汤面上一撒 ， 锅又滚 ， 即筷勺齐上阵 ， 盛入大海碗 ， 色彩丰富 ， 汤色艳丽 。
捧着大海碗 ， 人得坐稳了 ， 先喝口汤 ， 肥美的扬州老鹅汤卤 ， 因为粉丝的吸味 ， 加之兑了清水 ， 汤卤咸淡正好 ， 但盐水鹅的香味儿依然浓郁 ， 口感细稠如油 。 一叉子粉丝入口 ， 各种鲜咸及香料的口味俱全 ， 满口满足的快意 。 同时配以鹅肠的脆、鹅肝的粉、鹅血的嫩 ， 一碗鹅杂粉丝汤立即生动起来 ， 滋润 ， 滑爽 ， 幸福 。 实在忍不住 ， 要吟诵 ， 即是赞美：鹅、鹅、鹅 ， 曲项向天歌 ， 白毛浮绿水 ， 红掌拔清波 。
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