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火锅|火锅外卖开启“鲜肉之争”：盒马开辟多条鲜品供应链


火锅|火锅外卖开启“鲜肉之争”：盒马开辟多条鲜品供应链
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【火锅|火锅外卖开启“鲜肉之争”：盒马开辟多条鲜品供应链】冰鲜毛肚、大刀腰片、白卤猪肚、大别山黑羊、虎皮猪蹄……今年盒马火锅上线以来 ， 冷鲜类新品受到消费者欢迎 。 刚刚过去的国庆长假期间 ， 盒马火锅比去年同期增长了287% ， 但冷鲜类食材的销售比平时翻了七倍多 。
随着天气转凉 ， 又一年的“火锅外卖大战”开打 。 作为火锅外卖到家赛场的“种子选手” ， 盒马从今年9月底开始一口气上线了900余种鲜品食材 ， 比去年增长超20% 。
不过 ， 鲜品好吃却难做 。 往年因为冷鲜涮品对于供应链的挑战巨大 ， 市面上常见的提供“火锅到家”服务的品牌 ， 产品多以冷冻品为主 。 价格便宜、保质期长 ， 但口感难与火锅店抗衡 。
盒马鲜生门店内火锅专区摆满各类“鲜品”
经过5年多的供应链建设 ， 盒马今年将新鲜食材作为火锅季主打 ， 从加工到店需全程冷链、保质期仅3到5天 。 这也加速了传统食品供应商的供应链转型升级步伐 ， 让越来越多的上游食材供应商转而重押餐饮品质、零售标准的升级款涮品 ， 抢占万亿火锅蓝海 。
今年 ， 多家供应商与盒马联合开辟了专供火锅的“鲜品供应链” ， 为了缩短鲜品的运输链路 ， 在全国分区域布局 ， 浙江的青莲、北京的大红门等肉制品供应龙头企业也加入其中 。
作为盒马火锅连续3年的合作伙伴 ， 浙江青莲食品股份有限公司今年为盒马新开辟了“大刀系列”和“白卤系列” ， 从工厂屠宰切割到门店、消费者端 ， 温度需要控制在0—4℃ ， 且保质期仅有3天 。
盒马火锅与供应商一起推出的保质期仅有3天的“大刀系列”
事实上 ， 传统肉制品供应商长期以来已经面临着提升效率的问题 ， 随着消费者对冻肉的摒弃、对鲜肉的追求 ， 传统肉制品供应商面临的转型升级的压力愈发紧迫：把冻品做成鲜品 ， 保质期大幅缩短 ， 运输难度也会大幅增加 。 “我们需要每天不间断为盒马供应鲜制肉类 ， 挑战很大 ， 但从长远看 ， 对转型是有帮助的 。 ”青莲食品公司总裁助理缪雨表示 。
青莲食品公司此前只做猪肉类产品 ， 整猪的利用效率很低 ， 跟盒马一起开发火锅涮品 ， 大大提升了整猪利用率 ， 但要做成鲜品 ， 也需要对供应链做大量升级改造的工作 ， 比如要加盖厂房、建新产线 ， 为了保证食品卫生安全 ， 连厂房的间距都需要严格控制……但多重投入之下 ， 也延长了产业链条 ， 提升了效益 。
湖北大别山黑羊 ， 也是借助盒马的供应链首次以鲜切肉的形式走出深山 。 此外 ， 盒马也对被视为川渝火锅“灵魂”的毛肚做了提鲜动作 ， 将在今年火锅季期间首次上线“鲜毛肚” ， 这款毛肚保质期极短 ， 与市面上常见的冻转鲜的“脆毛肚”在口感和品质上有明显差别 。
除了升级涮品 ， 在特色锅底的开发上 ， 盒马也潜心发掘了不少地域特色：在南京区域新开发了河豚火锅 ， 在西安开发了老机场跳水鱼锅、在杭州开发了金华筒骨锅、在成都推出了古市香跷脚牛肉……全国各地的锅底总数达到四五十种 ， 丰富消费者的选择 。

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