芹菜|乡土散文：榆皮面
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山西那地方 ， 号称表里河山 ， 适宜居住 ， 也适合发展 ， 过去人想成就惊天大业 ， 都得先打山西的主意 。 山西那地界 ， 不仅能成就大业 ， 吃的东西也很特别 ， 同样的东西 ， 能吃出“高贵”的元素 ， 那吃法 ， 注定很特别 。 山西人喜欢吃面食 ， 不光面食做得好 ， 就连杂面 ， 也能做出好滋味 ， 高粱玉米大豆荞麦莜麦山药面 ， 都能做成可口的面条 。
山西的面条 ， 许多都是混搭做出来 ， 少许的白面 ， 加入高粱面 ， 加入玉米面 ， 加入荞麦面 ， 就让难吃的杂面 ， 口感上得到了极大地提升 ， 然而 ， 山西的婆娘 ， 并不满足这种简单的掺和 ， 她们还把比较难容的不同面团 ， 首先擀成片 ， 然后将几种面片叠加 ， 再擀成套色套面的面片 ， 冠以“金包银”、“银包金” ， 来提升杂面条的色香味 ， 使得吃杂面条这件事 ， 也变成如醉如痴 ， 成为永远的期盼与渴望 。
在那些数不尽吃不厌的杂面条里 ， 有一种叫做榆皮面的杂面条 ， 几乎是所有山西人的最爱 。 自然经济环境下 ， 经常有灾年 ， 吃树皮吃野菜度日的年景 ， 时不时发生 。 榆皮面 ， 应该就是吃草根扒树皮时 ， 演变而来的一种面食 。 灾荒年 ， 苦寒的日子 ， 白面特别少 ， 高粱面、玉米面、荞麦面 ， 虽然能和成面团 ， 但很难擀成薄片 ， 更难单独做成细面条 ， 即使做成了 ， 也容易煮成面糊糊 ， 既难吃 ， 也难咽 。
细心的山西人发现 ， 扒去榆树外层的老皮 ， 贴着树干的 ， 还有几层嫩榆皮 ， 将那嫩皮扒下来 ， 切成段儿 ， 阴处晾晒干 ， 然后用石臼 ， 捣成面面儿 ， 就是所说的榆皮面 。 太行山里面 ， 野生的榆树特别多 ， 那样做成的榆皮面 ， 也永远捣不完 ， 因为榆树那东西 ， 繁殖能力特别强 ， 今秋你扒它几棵皮 ， 明春又会长出好几棵 。 榆树皮扒得多了 ， 也可以用碾子 ， 如今都是用电磨 ， 据说凡是吃榆皮面的地方 ， 都有足够多的榆皮面卖 ， 根本不需要像灾荒年那样 ， 自己扒树皮自己去捣面 ， 凡是卖面的店铺 ， 都有榆皮面售卖 。
榆皮面做成的面条 ， 也叫榆皮面 ， 山西人称呼面条面饼面食 ， 都简称为面 ， 无论是榆皮面与高粱面掺和 ， 还是榆皮面与玉米面掺和 ， 做出来的杂面条 ， 都叫榆皮面 。 榆皮面有几宗好 ， 首先它有非常强的亲和力 ， 无论高粱玉米大豆 ， 只要与榆皮面掺和在一起 ， 就能变成好擀好揉好煮好吃的组合面 。 难以做成面条的杂粮 ， 借助榆皮面的亲和 ， 不仅更容易做成面食 ， 口感也会得到极大地提升 。 榆皮面做熟之后 ， 特别的滑溜 ， 一改高粱玉米面的粗砺与涩感 ， 滑溜溜易吞咽 ， 嚼着有劲道 ， 吞咽有顺爽 ， 煮起来还能有韧性 ， 原本的粗茶淡饭 ， 立马变成了赏心悦目的美味 。
如今山西人吃的榆皮面 ， 早就变成了调剂生活的稀罕物 ， 很少有人将它专门与高粱玉米面调和 ， 更多的是用它掺白面掺豆面 ， 单一的白面里面 ， 添加点榆皮面 ， 麦香榆皮面的清香迭加在一起 ， 更能提升白面条的芬芳 ， 吞一口 ， 滑溜溜 ， 嚼一嚼 ， “肉”嘟嘟 ， 咽下去 ， 肠肚美 ， 随便的西红柿卤儿 ， 随便的茴子白浇头 ， 都能让这顿面饭 ， 吃得滋味美美 。 榆皮面还有一宗好 ， 不撑人 ， 不“察心” ， 吃得再饱 ， 肠胃也没有不舒服 ， 一斤榆皮面 ， 能亲和许多的白面 ， 随便抓一把 ， 掺到白面中 ， 就能做出一顿美味的榆皮面条来 。
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