猪肉|不管炒猪肉还是牛肉,谨记“5个诀窍”,肉片滑嫩不柴,不易粘锅

一日三餐中,最家常、吃得最多的菜式,一定是肉菜小炒,把肉片腌制好后,再简单地搭配一些时令配菜比如芹菜、黄瓜、青椒等简单小炒,一道美味的下饭家常菜就能上桌品尝了,做法方便还节省时间,轻松炒好上桌开吃。
只不过,每当一说到炒肉片,很多人都犯头疼了,因为不管是炒牛肉、猪肉,甚至现在提倡“贴秋嫖”多吃的羊肉,都很难把肉片炒得特别好吃,要么口感柴硬难嚼,一点都不滑嫩,要么不够入味,吃起来像树皮根渣,别说大人,连小孩吃两口都说不好吃的,这得多打击人呢!
猪肉|不管炒猪肉还是牛肉,谨记“5个诀窍”,肉片滑嫩不柴,不易粘锅
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然而我们在饭店吃肉片类菜肴的时候,却发现,不管饭店炒的是啥肉片,口感都是那么的滑嫩入味,而且肉口感一点筋渣都没有,为此,我还咨询了朋友开饭店的相熟后厨,因为这位后厨跟我打交道也有好几年了,询问起炒肉片有啥技巧的时候,这位后厨也大方地告诉了我诀窍,原来不管炒猪肉还是牛肉,都要谨记“5个诀窍”,才能做到肉片滑嫩不柴,入味好吃,就是以下“5个诀窍”。
猪肉|不管炒猪肉还是牛肉,谨记“5个诀窍”,肉片滑嫩不柴,不易粘锅
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不管炒猪肉还是牛肉,都要谨记“5个诀窍”:
诀窍一,肉块切法有讲究
不管用的是猪肉、牛肉、亦或者是羊肉来炒菜,都要记住肉块切片的讲究说法,就是“横切牛羊竖切猪”。
意思是说,牛羊肉因为筋膜较多,需要将其筋膜切断,才能更好地保证爽嫩口感,所以要把刀横在纹理上,以直角状横着纹理来切片,而猪肉内含的筋膜较少,只要竖着纹理切片就可以了。
而适合用于爆炒的肉部分,都建议选用里脊肉及梅花肉来炒,因为这两个部位的肉质相对来说筋膜较少,炒出的肉片会更爽滑嫩口。
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诀窍二,抓洗盐水
当我们把肉片切好了之后,需要为其清除血沫,将切好的肉片或肉丝,放入清水中,加少许盐化开后,再上手抓捏一会,将蕴含的血水抓洗出来,然后洗净,把水分彻底吸干为止。
做好这步骤去除了血水之后,就能够减少带有腥味的机会,而且通过这样的刷洗步骤之后,肉片会特别的滑嫩。
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诀窍三,先上底料味道
肉片去除了血水之后,就可以开始腌制了,腌制步骤要分为3个环节,第一就是上底料味道,即是先把各种用于调味的调味料加入肉片当中,并进行抓匀腌制,然后是上薄浆,最后淋油防粘。
一般用到的上底味调味料有黑胡椒或白胡椒、生抽、料酒、老抽、糖、食用盐、鸡精等。
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诀窍四,上薄浆、淋油防粘
当肉片上好底味之后,接下来就是往肉片中加入少许玉米淀粉或鸡蛋清,也可两个一同混搭使用,效果更佳。
添加并进行抓拌后,肉片就会带有一层薄薄的淀粉浆,而这一层淀粉浆的效果,能够让肉片中的酱汁和肉汁包裹起来,减少流失,让肉片充分嫩滑感。
最后再淋少许油,爆炒的时候就可以起到一定的防粘效果。
做好这三步骤后,肉片就可以放置到一边腌制15~20分钟,接着就可以用于小炒了。
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诀窍五,热锅凉油下锅、大火快炒
爆炒肉片讲究“快”,在热锅凉油状态下锅最佳,好处是能够防止肉片一下锅就出现粘锅情况,肉片下锅后并快速小炒,让油分彻底裹住,油分烧热了之后,肉片也不会粘锅或粘连在一起。

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