佐藤贵子：日本的中华料理热何以经久不衰？|东西问 | 日本
(东西问)佐藤贵子：日本的中华料理热何以经久不衰？
中新社成都9月5日电 题：佐藤贵子：日本的中华料理热何以经久不衰？
作者 单鹏 贺劭清
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“日本的中餐厅正变得丰富多元。随着日中民间交流增多，越来越多日本厨师来到中国学艺，除了成都、杭州这样以美食闻名的大城市，他们还会前往偏远山区、民族地区学习小众料理。”美食评论家、日本知名中国美食资讯网站“80C(好吃)”总编辑佐藤贵子近日接受中新社“东西问”独家专访时表示，千百年来，形形色色的饮食文化交融、互鉴，孕育出新食物、新风味，更新着人们对于食物的理解，这正是饮食带给人们的高级享受。
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佐藤贵子在中国贵州挑选时蔬。受访者供图现将访谈实录摘要如下：
中新社采访人员：中华料理与中国料理有什么区别？在您的童年时期，人们对中华料理普遍有什么印象？几十年来，印象是否有所改变？
佐藤贵子：日本的中餐厅常会打出“中国料理”“中华料理”两种招牌。一般来说，中国料理餐厅主要烹饪原汁原味的中餐。早期大部分中国料理餐厅由华侨华人经营，以高档粤菜为主，现在这些餐厅为了追求纯正中国风味，有时也会重金聘请中国大厨坐镇。
而中华料理餐厅售卖的则是日本本土化后的中餐，以街边小店为主，在这里通常能一次品尝到中国不同地域的代表美食。作为生于上世纪70年代的一代人，我们可谓是在中华料理伴随下长大。在我的童年，麻婆豆腐、干烧虾仁等家常菜就是日本民众心中中华料理的代名词，人们普遍认为中华料理物美价廉。
日本出现中国料理、中华料理两种风格的中餐，主要是因为食材以及历史文化差异。中餐传入日本早期，在日本很难买到正宗的中华调味料。如1957年东京知名餐厅“四川饭店”创始人陈建民在日本NHK料理节目介绍“酱炒猪肉和卷心菜”，第一次让日本民众知道了回锅肉的做法，也成为这道料理在日本流行的契机。但当时日本并没有豆瓣酱，所以陈建民在调味中加入了经过深度发酵成熟的豆酱“日本八丁味噌”。这也使日本回锅肉口感香甜醇厚，与四川回锅肉的咸辣截然不同。
此外，同样是回锅肉，日式回锅肉直接将生猪肉和甜面酱一起翻炒，因为日本人认为“把猪肉煮过再切成片炒过于费事”。而按照中国民间的一种说法，四川回锅肉之所以“回锅”，是因为中国传统祭祀文化中，祖先不喜欢吃生肉，所以供奉煮熟的食物，祭祀结束后再将肉烹制食用。
当前日本的中餐厅正变得丰富多元。随着与中国民间交流增多，越来越多日本厨师到中国学艺，除了成都、杭州这样以美食闻名的大城市，他们还会前往偏远山区、民族地区学习小众料理。近几年，东京出现了主打东北菜、云南菜、广西菜等地方特色菜品的餐饮店，中华料理也开始具有中餐的地域特征。“中国菜老四川飘香麻布十番总店”主厨井桁良树师从知名四川传统料理店“松云泽”，每个季节都会推出与当季蔬菜搭配烹饪的“时菜回锅肉”，让人们在东京也能吃到正宗四川回锅肉。同时，一些中华料理餐厅正走向高端，如银座部分中餐厅客单价可达到3万至5万日元。
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资料图：图为回锅肉。安源 摄中新社采访人员：日本市场调研数据显示，无论是在家烹饪还是外出就餐，中华料理都是最受日本人欢迎的食物之一。小说家芥川龙之介、小林爱雄曾高度评价中华料理，《中华小当家》《哆啦A梦》《孤独美食家》等日本知名动漫中出现了大量中华料理的身影。中华料理如何一步步征服日本民众的味蕾？麻辣川菜又是什么时候在日本受到欢迎？
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