吊子|形似门钉的“门钉肉饼”、过瘾解馋的“炖吊子”……！
博杂中现传统粗犷中见讲究留住北京味道传承美食文化北京的饮食文化和长城、故宫、颐和园一样都是城市不可或缺的重要标志和文化符号而京城各色美食正是北京饮食文化不可或缺的一部分今天，文旅君为您介绍“门钉肉饼”“炖吊子”和“水煎包”门钉肉饼北京人好吃，于是变着法子吃。尤其爱吃馅儿，所以，北京有许多极为相似，但又分别自立门户的馅儿活。比如门钉肉饼。说门钉肉饼是北京独有的，一点都不夸张，看名字就知道了。哪座城市里的门钉最多？那得是北京。别的不说，光紫禁城里大大小小的门上有多少个门钉，数是数不过来的，得靠数学方法计算。门钉代表着等级。要说大小、材质，那也肯定数北京紫禁城里的门钉是全中国现存的最高等级。
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北京的门钉肉饼，大小颜色，就是按照紫禁城里的门钉做的。门钉肉饼薄皮大馅，肉馅一定要用牛肉馅制作。做得好的厨师，能让肉饼馅儿里带着丰富的汁水，像南方的灌汤包子一样。包好后的门钉肉饼放在铛上，慢慢煎烤，利用油的温度，让面皮脱水，变熟的过程中，同时要变得脆。巧妙的是，在煎的过程中，师傅还要往铛上加水。水遇到热锅，马上腾起水蒸气，与馅料里面的汁水一起合作，把馅料蒸透。这样的操作方法，既可以保持外层饼皮的酥脆，又可以保证里面馅料的嫩软口感。吃门钉肉饼，需要一定的技巧。首先得明白，心急吃不了门钉肉饼。得先在侧面开一个小口，放一放热气和汤汁，然后再吃。不然，衣服八成要跟着吃挂落儿。炖吊子关于这个“吊”字，有人考证，应该是一种古老的炊具，写作“铫”，意思是可以吊在空中，底下加火烧煮的一种炊具。这种炊具出现的时间很长很长，但是不知道什么时候写成了“吊”。倘若今天写成“炖铫子”，大伙儿反倒不明所以了。当然，这些都不影响炖吊子成为老北京人饮食名录上的名角。尤其是南城的人，平时吃炒肝儿、卤煮还觉得不过瘾，隔三岔五，得来一顿炖吊子，才能解馋。其实，过去，炖吊子应该说是老北京穷人的一种小食，这类吃食的特点都是以下水为主，因为没有什么正经的肉，所以价格便宜，被称作“穷人乐”。一般爱吃炖吊子的，大老爷们儿多一些。三三两两地约着一块儿往小吃店一坐，买上二两散白酒，叫上一盘凉拌萝卜皮，点份炖吊子，一边喝一边吃，一边聊着国际大事儿。一年四季，就好这一口儿。炖吊子里头，有猪肠、猪肺、猪心、猪肚，制作技法上，最难的是收拾。开饭馆是勤行，尤其是以下水为食材的店，更是辛苦。夏天还好，三九寒冬，也得在凉水下仔仔细细地洗这些内脏。收拾干净了，且炖呢。炖吊子没有什么名店、老店，一般都是附近居民吃个熟脸儿。现在城市大了，二十里赶嘴的人越来越多。正是这样的小店和热爱吃的人们，让城市有了人气儿，有了生活，有了味道。水煎包水煎包是河南菜，据说已有500多年历史，什么时候进入的北京无据可考。不过北京现在卖水煎包的，大多是河南馆子。水煎，是一种烹饪方法。一般用于馅儿活的加热。馅儿活是指带馅儿的面食，包子、饺子、馅饼之类的。
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水煎包面皮很薄，馅儿料足实。如果只用油来煎，皮会很硬，而馅儿不一定熟。所以，煎的时候倒一些水，盖上锅盖，小火慢慢把水煎干。这时，皮焦脆，馅儿鲜嫩，恰到好处。水煎包跟北京的锅贴或者褡裢火烧有点像。非说有什么区别的话，除了外形，那就是水煎包里的馅儿，有可能是带粉丝的。今天的“吃在北京”就讲述到这里下期再见内容来源：《老北京述闻 饮食名馔》图片来源：视觉中国-END-
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