添加剂|好水好豆好工艺，没有添加剂的豆腐你吃过吗
齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员 张頔
作为中国饮食文化中极富代表性的副食品，富含营养又适宜搭配的豆腐已经在神州大地上流传了两千多年。随着现代食品工业的发展，如今豆腐的生产过程几乎离不了工业添加剂的身影。然而最近采访人员却在济南南部山区探访到了一种利用传统工艺制作而成的天然豆腐。
“原汤做原食”，无添加的酸浆豆腐源自天然
我们在市面上能见到的豆腐种类可不少，按照制作工艺的不同可以大致做个分类。比较常见的卤水豆腐，是我们常说的老豆腐，以盐卤作为凝固剂。老豆腐的含水量比较少，通常在80%-85%，口感比较硬，这种豆腐一般比较适合煎豆腐、炸豆腐等。盐卤的主要成分是硫酸镁、氯化镁等，豆腐里加多了口感会发苦。
石膏豆腐是我们常说的嫩豆腐，含水量大，通常在85%-90%，这种豆腐以石膏为凝固剂，石膏的主要成分是硫酸钙。有的为了让豆腐更嫩，也会加一些葡萄糖酸内脂等食品添加剂，可以起到防腐，不易变坏的目的。
葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种无毒的白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质，在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。我们平常买的盒装豆腐，一般就是内脂豆腐。以内脂为凝固剂生产出来的这类豆腐很嫩，类似于早餐店卖的豆腐脑。从生产工艺来说，把豆浆磨好，加热后，把内脂用水化开，倒入豆浆，然后放入盒子让其凝固就可以。
无论石膏还是盐卤，其实本质上都是一种凝固剂，豆浆要凝固成块就必须要这些凝固剂助力，好像初中化学里面的结晶实验。然而，普通卤水、石膏点的豆腐，对心脑血管都有一定的影响。即使是葡萄糖酸内酯，也属于化工添加剂，不能排除对人体的长期影响。
尽管食品安全标准会给这些豆腐添加剂规定一个标准量，只要不超过这些标准，就是安全食品。但有没有一种更加天然健康的制作工艺，能不用这些杂七杂八的添加剂，让大家吃得更安心呢？有，这就是酸浆豆腐。
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制作豆腐沥出的汁水，俗称浆水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，口感也很好。类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可以说“原汤做原食”，所以酸浆豆腐是“绿色环保的豆腐”。
酸浆豆腐既减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值。据介绍，这种酸浆的水发酵的产物里，有维生素B12的存在。人体要是缺少了维生素B12，就会加速大脑的老化。所以，经常吃一些经过发酵浆水制作的豆腐，对预防大脑的老化还是有好处的。
许多老年人不敢多吃豆腐，更多是因为不好消化，试问用那么多添加剂凝固起来的豆腐块，谁能消化的了？食用酸浆豆腐就不用过度担心这一问题，酸浆豆腐是原汤化原食，酸浆是纯天然的浆水发酵物，里面的有益乳酸菌中和了豆腐的凉性，还可以很好的帮助排除肠毒，让身体更好吸收蛋白质等各种微量元素，却不再承受更多负担。
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更难能可贵的是，酸浆豆腐相较普通豆腐，其富含植物蛋白，人体吸收率在96%以上，可高效补充人体所需营养。而且这种酸浆豆腐的蛋白质吸收率更高，实验证明酸浆豆腐嘌呤含量为65毫克/100克，远远低于普通豆腐，所以也很适合痛风的患者食用。
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