芝士|商业版关东煮配方及详细加工制作教程
商业版关东煮配方及详细制作教程
调味料配比：食盐100克、白砂糖70克、鲣鱼粉60克、酿造酱油粉45克、酵母抽提物10克、昆布粉5克 。
高汤料配比：猪油120克、猪骨膏汤120克、味精40克白砂糖30克、食盐24克、酵母抽提物10克、I+G 6克、麦芽糊精6克 。
麻辣底料：菜籽油1000克、郫县豆瓣酱400克、滋粑辣椒酱100克、大葱段50克、圆葱丝30克、姜片20克、大蒜瓣15克、料粉35克、豆豉30克、高度白酒20克、香菜10克、冰糖10克、干青花椒10克、大红袍花椒10克 。
滋粑辣椒配比：二荆条辣椒40克、灯笼椒40克、小米辣20克 。
料粉配比：小茴香10克、香叶10克、八角5克、香果5克、白蔻5克、桂皮5克、肉蔻5克、砂仁5克、甘草3克、山奈3克、丁香3克、良姜2克、排草2克、毕拔2克、毛桃2克、香茅草1克 。
关东煮详细加工操作步骤：
一、麻辣底料做法：
1、料粉做法：
将小茴香10克、香叶10克、八角5克、香果5克、白蔻5克、桂皮5克、肉蔻5克、砂仁5克、甘草3克、山奈3克、丁香3克、良姜2克、排草2克、毕拔2克、毛桃2克、香茅草1克 ， 放入料理机中打成细粉 ， 备用 。
2、滋粑辣椒酱做法：
将二荆条辣椒40克、灯笼椒40克、小米辣20克放入盆中 ， 加入适量开水淹没 ， 上边压个篦子防止辣椒漂浮 ， 可以更好的将辣椒泡透 ， 大约泡1小时左右 。
将浸泡好的辣椒去除控掉水分 ， 放入料理机中打碎 ， 即为滋粑辣椒酱 。
3、将干青花椒10克、大红袍花椒10克放入碗中 ， 加入温水浸泡30分钟后去除 ， 控一下水分 ， 备用 。
4、取第一步的料粉35克放入碗中 ， 加入高度白酒10克拌匀 ， 备用 。
5、将郫县豆瓣酱400克、滋粑辣椒酱100克放入料理机中一起打碎 ， 混合均匀 ， 取出 ， 备用 。
6、麻辣底料熬制方法：
锅中加入菜籽油1000克 ， 油温升至130°时下大葱段50克、姜片20克、大蒜瓣15克、洋葱丝30克、香菜10克 ， 中小火炸至黄褐色出香味后捞出 ， 扔掉 。
锅中下入混合辣椒酱（滋粑辣椒和郫县豆瓣酱） ， 用勺子推散后放入冰糖10克、豆豉30克以及泡好的两种花椒 ， 小火炸至大约10分钟 ， 待出香味后在加入高度白酒20克和用白酒泡好的料粉 ， 搅拌均匀后关火 ， 静止至少一夜 ， 即为麻辣底料 。
二、高汤料做法：
将熟猪油120克、猪骨膏汤120克、味精40克白砂糖30克、食盐24克、酵母抽提物10克、I+G 6克、麦芽糊精6克放在一起搅拌均匀后以为高汤调味料 。
三、调味料做法：
将食盐100克、白砂糖70克、鲣鱼粉60克、酿造酱油粉45克、酵母抽提物10克、昆布粉5克 ， 一起放入料理机中搅拌混合均匀后即可 。
四、关东煮低汤调配方法：
1、原味关东煮低汤调配方法：
商用关东煮机器格子中每1000克沸水中加入高汤调味料5克、调味料4克 ， 搅拌均匀即可 。
2、麻辣关东煮低汤调配方法：
每1000克沸水中加入高汤调味料5克、调味料4克 ， 再加入适量麻辣底料（麻辣底料的红油要漂浮于沸水上一层）即可 。
五、关东煮出菜方法：
【芝士|商业版关东煮配方及详细加工制作教程】关东煮的食材于麻辣烫和串串香的食材是相通的 ， 耐煮的食材先当 ， 不耐煮的后放 。
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