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烙饼|南方人，你们对炒饼一无所知！( 二 )


但说它随意 ， 它又有那么点讲究 。
首先 ， 在饼的选择上就要讲究 ， 北方人是不会随随便便拿起一块饼就炒的 。
像什么手抓饼、葱花饼、鸡蛋饼、油饼、发面饼统统不行！
葱花饼和鸡蛋饼不够纯粹 ， 炒出来的饼会抢了食材的味道；手抓饼和油饼本身太油了 ， 用来炒饼过于油腻 ， 并且太酥脆的饼炒完了吃着也不够顺口 。
发面饼就更不用说了 ， 切成丝都难；那种像卷烤鸭的荷叶饼一样薄薄的饼也不行 ， 太薄了没韧劲 ， 炒完全断了 。
必须得是最朴实的烙大饼切成的饼丝 ， 才是做炒饼的最佳原料 。
▲这个是饼丝
?  本味美食
一张好的大饼应该具备以下几个特点：
一定要有分层 ， 但也不要太多 ， 便于吸收汤汁；薄厚适中 ， 这样才能切成丝；软硬适中 ， 外面的皮稍微带点嚼头 ， 里面是喧软的 ， 这样炒出来才有韧性不容易断 。
其次就是配菜 。

虽然饼本身并没有什么味道 ， 按理说可以包容一切配菜 ， 但要说能和炒饼搭配的菜还是有特点的 。
炒饼本身偏粗硬 ， 比较有嚼劲 ， 所以配的菜也要爽脆 ， 最常见的有圆白菜、豆芽 ， 个别地方还会放胡萝卜、豆角、蒜苔、青椒等 。
?  小高姐的魔法调料
炒饼大概是为数不多不需要靠肉来提味的食物 ， 素炒就足够好吃了 ， 最多加点鸡蛋 。 但如果你想吃 ， 也可以加点肉丝做成肉炒饼 ， 记得带点肥肉 ， 吃起来更香 。
?  唐河小哥
除此之外 ， 炒饼还有一样灵魂食材 ， 那就是蒜 。
北方人爱吃蒜 ， 所以做炒饼的时候会把蒜末最后加进去 ， 略微翻炒激发出它的香味就赶紧盛出来 ， 没有啃生蒜的辛辣 ， 但又不失蒜的滋味 。
还有一种是分两次放蒜 ， 一次在起锅时放入 ， 一次在出锅时放入 ， 就变成了自带“金银蒜”的炒饼了 ， 香到落泪 。
?  女厨张晨冰
别忘了再溜点醋 ， 能让整个炒饼都得到升华！
有人偏爱出锅前撒 ， 有人偏爱吃的时候拌进去 ， 但总之醋也是必不可少的 ， 没有醋的炒饼是不完整的！
?  雷的美食
如果家里还有过年剩下的腊八蒜 ， 吃的时候配上点腊八蒜和腊八醋 ， 爱吃辛辣的炸点花椒油或辣椒油 ， 就是北方人刻在DNA里的味道 。
炒饼是有江湖气的 ， 你不会在一家体面的餐厅里见到它 ， 唯有远离市中心没门脸的小店 ， 或是车站旁边支的小摊 ， 才能见到最原始的炒饼 。
炒锅把儿上的布条已经颜色浑浊 ， 灶台上时常也结着厚厚的油垢 ， 但锅子里面却格外乌黑锃亮 。
▲往往这种小摊上的炒饼才最好吃
?缘味保定
第一次吃或许会被分量吓到 ， 谁也不曾想过10块钱一份的炒饼居然这么实在 。 大量的碳水化合物混着零星的蛋白质和维生素 ， 任谁看了也不符合当今健康饮食标准 ， 但对于体力劳动者来说却是难得合适的一餐 ， 在他们眼中 ， 量大实惠还管饱比什么都强 。
虽然炒饼看起来简单 ， 但它也是考验厨师的功力的 。 从饼的粗细到火候的掌握 ， 出来的炒饼要每一根饼丝都均匀受热糊化 ， 裹上一层油香的菜汁 ， 而蔬菜也不能出汤 ， 必须刚好断生 ， 保持脆爽的口感 ， 一份10块钱的炒饼 ， 有时也能吃出手艺来 。
?馋猫探店
炒饼又是极具家庭色彩的 ， 只因它是家里掌勺们最爱的偷懒菜肴 ， 家里有什么剩的边角料都可以放进去 。

要是有剩的烙饼那就赶巧 ， 要是没有烙饼也想吃一口炒饼 ， 就打发家里的小孩去市场买三块钱的饼丝回来 ， 也快得很 。 但每个被“敷衍”的孩子却又吃得津津有味 ， 甚至长大后还颇为想念 。

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