酵母粉|揭秘早餐店炸油饼，凉了也不硬，关键在和面，比例对了，又香又软
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欢迎大家在百忙之中来到我这个北方人的美食殿堂。世上唯有爱与美食不负人哟！我们烟台人给“油饼”叫“面鱼”，以前只有在过大年的时候，老百姓几乎每家每户都要做，寓意：咸鱼翻生，年年有余！但是随着生活条件的升高，现在很多家庭隔三差五自己在家就做，很多上班族几乎每天都到早餐店去吃。面鱼虽是面食，因为香软可口，现在不单单就是北方人喜欢吃了，几乎全国各地的人都喜欢吃了，油饼好吃，不是所有人都能第一次就能做成功，就连精通面食的北方人也是如此，表妹经营早餐店也快有30年的时间了，今天就给大家分享表妹30年炸油饼的小技巧，希望大家喜欢。揭秘早餐店炸油饼，凉了也不硬，关键在和面，比例对了，又香又软！
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油饼炸出来好不好，关键在于和面发面，普通面粉就行，面发得好，面鱼就蓬松暄软，吃起来不发硬，不累牙就越吃越想吃，所以说面鱼好坏发面很重要。很早以前，炸油饼，蒸馒头，烙发面饼等都是用老面和面，上图就是老面发的面，有着丰富的蜂窝组织，看着非常的有活性，筋性特别的大。
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但是老面发面，在发面的过程中容易产生很大的酸味，所以就好多加碱面或者化好的碱水来中和酸味，碱还能起到增香的作用。老面都是做完馒头后，留一小块，放到冰箱冷冻起来，没冰箱就放到干燥的地方，做的时候提前用温水化开，500克面粉，5克盐，5克糖，大约300克多一点的水，和成偏软一点的面团，切记面和得不要太硬，这个和面比例记住了，保证炸好的面鱼不会发硬。老面炸面鱼，面发好后要施碱水，加入大鱼3克碱水就好，然后把面揉匀，直到有小泡泡冒出来，然后不要直接炸，这时候我们在施碱水的时候，面团已经产生面筋，这时候炸面鱼，很容易回缩，不宣软，要把面二次醒发30分钟左右，炸的时候不用揉面了，以免再次产生面筋，直接揪一块面团放到案板上，按扁，放到6成油温的锅中，这样炸面鱼，想要什么形状的油饼就有什么形状
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这是用酵母粉和的面发好了，500克面粉，5克酵母粉，350克温水把酵母化开，这样能充分激发出酵母分子的活性，面团发得快，大约1小时就好了。5克盐，5克白糖，2克无铝泡打粉，也可以在和面的时候直接加入2克碱面增香，当面团发到上图的样子就好了，这些黄金比例都是面点师多年积累的经验，比例记住了，面团一定能发好，面好面鱼炸出来就好。
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酵母发好的面团，不用揉面，防止起筋，面鱼到油锅回缩发硬，直接揪成自己喜欢的油饼状，放到油锅中先别放手，等有饼定型了再松手防止回缩，一面金黄翻个面，两面金黄捞出来，挂起来控控油，放到篓筐中控油也可以。
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【 酵母粉|揭秘早餐店炸油饼，凉了也不硬，关键在和面，比例对了，又香又软】总结面点师的两个经验分享，第一：和面比例掌握好，这是面发好的前提，不管发面的时间长短，只要发好面就可以炸油饼。第二：炸油饼的时候不能揉面，面团起筋了，面鱼就会在锅中回缩发硬，油温一定不要太低，太低炸的油饼同样也会回缩。
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