酵母粉|揭秘早餐店炸油饼,凉了也不硬,关键在和面,比例对了,又香又软
文章插图
欢迎大家在百忙之中来到我这个北方人的美食殿堂。世上唯有爱与美食不负人哟!我们烟台人给“油饼”叫“面鱼”,以前只有在过大年的时候,老百姓几乎每家每户都要做,寓意:咸鱼翻生,年年有余!但是随着生活条件的升高,现在很多家庭隔三差五自己在家就做,很多上班族几乎每天都到早餐店去吃。面鱼虽是面食,因为香软可口,现在不单单就是北方人喜欢吃了,几乎全国各地的人都喜欢吃了,油饼好吃,不是所有人都能第一次就能做成功,就连精通面食的北方人也是如此,表妹经营早餐店也快有30年的时间了,今天就给大家分享表妹30年炸油饼的小技巧,希望大家喜欢。揭秘早餐店炸油饼,凉了也不硬,关键在和面,比例对了,又香又软!
文章插图
油饼炸出来好不好,关键在于和面发面,普通面粉就行,面发得好,面鱼就蓬松暄软,吃起来不发硬,不累牙就越吃越想吃,所以说面鱼好坏发面很重要。很早以前,炸油饼,蒸馒头,烙发面饼等都是用老面和面,上图就是老面发的面,有着丰富的蜂窝组织,看着非常的有活性,筋性特别的大。
文章插图
但是老面发面,在发面的过程中容易产生很大的酸味,所以就好多加碱面或者化好的碱水来中和酸味,碱还能起到增香的作用。老面都是做完馒头后,留一小块,放到冰箱冷冻起来,没冰箱就放到干燥的地方,做的时候提前用温水化开,500克面粉,5克盐,5克糖,大约300克多一点的水,和成偏软一点的面团,切记面和得不要太硬,这个和面比例记住了,保证炸好的面鱼不会发硬。老面炸面鱼,面发好后要施碱水,加入大鱼3克碱水就好,然后把面揉匀,直到有小泡泡冒出来,然后不要直接炸,这时候我们在施碱水的时候,面团已经产生面筋,这时候炸面鱼,很容易回缩,不宣软,要把面二次醒发30分钟左右,炸的时候不用揉面了,以免再次产生面筋,直接揪一块面团放到案板上,按扁,放到6成油温的锅中,这样炸面鱼,想要什么形状的油饼就有什么形状
文章插图
这是用酵母粉和的面发好了,500克面粉,5克酵母粉,350克温水把酵母化开,这样能充分激发出酵母分子的活性,面团发得快,大约1小时就好了。5克盐,5克白糖,2克无铝泡打粉,也可以在和面的时候直接加入2克碱面增香,当面团发到上图的样子就好了,这些黄金比例都是面点师多年积累的经验,比例记住了,面团一定能发好,面好面鱼炸出来就好。
文章插图
酵母发好的面团,不用揉面,防止起筋,面鱼到油锅回缩发硬,直接揪成自己喜欢的油饼状,放到油锅中先别放手,等有饼定型了再松手防止回缩,一面金黄翻个面,两面金黄捞出来,挂起来控控油,放到篓筐中控油也可以。
文章插图
【 酵母粉|揭秘早餐店炸油饼,凉了也不硬,关键在和面,比例对了,又香又软】总结面点师的两个经验分享,第一:和面比例掌握好,这是面发好的前提,不管发面的时间长短,只要发好面就可以炸油饼。第二:炸油饼的时候不能揉面,面团起筋了,面鱼就会在锅中回缩发硬,油温一定不要太低,太低炸的油饼同样也会回缩。
推荐阅读
- 清炒南瓜|做南瓜饼,不要只会加糯米粉,多放1味料,更香更软不粘牙
- 食材|家常美食推荐:油焖大虾,墨鱼排骨汤,蒜蓉粉丝蒸扇贝,营养美味
- 干酵母|圣诞花环面包
- 糯米粉|天冷试试这早餐,比煎饼健康,比包子香,5分钟搞定,又香又糯!
- 酵母粉|烙饼时,直接烙是不对的,多加这一步,饼柔软又起层,30秒出锅
- 米醋|蒸馒头发面别只加酵母,多加两样,20分钟发满盆,馒头暄软雪白
- 白胡椒粉|#东古家味美食#京酱肉丝
- 宽粉|麻酱流汁宽粉
- 美食|#东古家味美食#不加一滴水———啫啫粉肠
- 辣椒粉|麻酱流汁宽粉秘?