老式糯米糖做法和配方（糯米糖的做法和）
【老式糯米糖做法和配方（糯米糖的做法和）】
1、蒸饭：选优质糯米3千克 ， 用冷水2500克浸泡8-10小时后 ， 淘洗干净 ， 上笼蒸熟成饭 。蒸饭时要注意火候 ， 防止靠锅边的米饭烧焦；饭熟后即灭火或离火 。
2、拌麦芽：将事先发好的麦芽约100克 ， 剁碎 ， 加入糯米饭内 ， 再加清水约2.5千克 ， 在锅内搅拌均匀(如料多 ， 锅小 ， 可分两次进行) 。然后盖上锅盖 ， 上蒙盖布 ， 以防止加温糖化时漏气 。
3、糖化：将灶内火点燃 ， 烧至冒大汽时改小火煎熬约五六个小时 ， 以使淀粉糖化 。中间每隔一个半小时搅拌一次 ， 以使米饭中的淀粉受热均匀 ， 充分糖化 。
4、熬糖：将锅内糖汁连糟捞起 ， 过滤分离 ， 再将糖水倒入锅内 ， 用大火熬煮 ， 待糖水沸腾 ， 火力可小些 ， 熬至水分蒸发 ， 糖水汽泡由小变大 ， 锅内水泡盖满糖水表面时 ， 说明水分多已蒸发 ， 剩下的就是饴糖了 。
5、扯糖或再加工：将锅内饴糖舀出 ， 稍后降温凝固后即可进行扯制(饴糖愈扯愈白) ， 扯制好之后即可成型 ， 切块 。制好的糯米糖 ， 即可依用 ， 又可以辅以熟芝麻 ， 熟花生仁待加工各种糖果 ， 小食品 。
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