内酯豆腐怎么做(内酯豆腐的做法)
1、选豆:选择果粒饱满整齐的新鲜大豆 , 清除杂质和去除已变质的黄豆 。
2、浸泡:用多于大豆重3~5倍的清水浸没大豆 , 浸泡时间一般春季12~14小时 , 夏季6~8小时 , 冬季14~16小时 , 其浸泡时间不宜过长或太短 , 以扭开豆瓣 , 内侧平行 , 中间稍留一线凹度为宜 。
3、磨浆:按豆与水之比为1:3~1:4的比例 , 均匀磨碎大豆 , 要求磨匀、磨细 , 多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛网为宜 。最好采用滴水法磨浆 , 也可采用二次磨浆法 。
4、过滤:过滤是保证豆腐成品质量的前提 , 如使用离心机过滤 , 要先粗后细 , 分段进行 。一般每公斤豆滤浆控制在15~16公斤 。
5、煮浆:煮浆通常有两种方式 。一种是使用敞开大锅 , 另一种是使用密封煮浆 。使用敞开锅煮浆要快 , 时间要短 , 一般不超过15分钟 。锅烧开后 , 立即放出浆液备用 。如使用密封煮罐煮浆 , 可自动控制煮浆各阶段的温度 , 煮浆效果好 , 但应注意温度不能高于100℃ , 否则会发生蛋白质变性 , 从而严重影响产品质量 。
6、点浆:点浆是保证成品率的重要一环 。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆 。其方法是:将葡萄糖酸内酯先溶于水中 , 然后尽快加入冷却好的豆浆中 , 葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%~0.4% , 加入后搅匀 。
【内酯豆腐怎么做(内酯豆腐的做法)】
7、装盒:加入葡萄糖酸内酯后 , 即可装入盒中 , 制成盒装内酯豆腐 , 稳定成型后 , 便可食用或出售 。如要制成板块豆腐 , 则按常规方法压窄滤水即可 。
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