苦瓜|炎夏“君子菜” 个性又包容
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原只杜阮凉瓜炖鲍鱼
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冰浸苦瓜
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苦瓜汤
在酸甜苦辣咸这五味之中 ， 苦或许是最不受待见的味道 ， 很多人希望一直品尝各种清甜的味道 。
这般滋味 ， 浓缩到生活中的食材——“苦瓜”身上 ， 更为贴切 。 苦瓜的苦 ， 并非一味单调的苦 ， 它的苦里包裹着甘甜 。 细细咀嚼下 ， 淡淡的苦会渐渐从舌根化开 ， 轻轻的甜慢慢地涌上舌尖 。
苦瓜正当时
泻火又消暑
凉瓜 ， 是苦瓜的另一个名字 ， 与其能清心降火、养心安神的食疗功效分不开 ， 它也成为广府人民餐桌上习以为常的蔬菜 。 夏季 ， 是苦瓜最当造之时 ， 如今已悄然在各大生鲜平台上登场 。
苦瓜之好 ， 首先在其营养上 。 《本草纲目》记载其“去邪热、解劳乏、清心明目”；《滇南本草》称苦瓜能“泻六经实火 ， 消暑 ， 益气 ， 止渴 。 ”从现代营养学来看 ， 苦瓜富含蛋白质、脂肪、糖、钙、钠、铁、胡萝卜素、硫胺素等 ， 营养丰富 。
苦瓜品种丰富 ， 广州最常见的有大顶凉瓜、珍珠凉瓜、油苦瓜等 。 “雷公凿”和“杜阮凉瓜”同属“大顶苦瓜” ， 颇为出名 。 杜阮地处江门西部 ， 三山环抱 ， 种植土层深厚 ， 保水保肥能力强 。 这里出产的凉瓜爽脆无渣、甘甜粉糯 。 油苦瓜与大顶苦瓜在外表上就有极强的区分度 。 前者身材修长均匀 ， 后者短圆 ， 顶大嘴尖脊宽、肉厚、瓤少 。 珍珠凉瓜盛产于潮汕地区 ， 广州并不多见 。 入季的苦瓜 ， 其瓜身翠绿有光泽 ， 肉质脆嫩水分足 。
苦瓜的表皮也十分娇嫩 ， 一不小心指甲刮到 ， 都会令其花皮 。 苦瓜在储存上也有小技巧 ， 可将其装入保鲜袋中 ， 将保鲜袋密封后放到冷藏室保鲜；如若常温保存 ， 需用相对厚一些的纸将其包裹放在室温下 ， 这样水分不容易流失 。
“君子菜” 做法多样
苦瓜虽苦 ， 但和其他食材共同烹煮时 ， 它却一点都不霸道 ， 不会将苦味传递给其他食材 ， 只浓缩于自身 ， 因此它是既个性化又强包容性的食材 ， 被誉为“君子菜” 。 幼嫩的苦瓜可以作为蔬果食用；成熟以后 ， 其瓤可生食 ， 瓜肉可做汤羹、凉菜 ， 也可清炒 ， 甚至做成甜品 。
苦瓜刺身是近年盛夏流行的一道餐前凉菜 ， 在家也可以复制 。 选择饱满翠绿的新鲜本地苦瓜 ， 如果是有机品种更好 。 刀工精湛者 ， 可直接将其片成蝉翼般大小的苦瓜片 ， 若不然 ， 用水果刨来刨也是可以的 ， 成片后再以纯净水反复冲洗它 。 乍一看 ， 薄薄的苦瓜条像莴笋条一般 。 不妨效仿莆田餐厅里“冰浸苦瓜”的吃法 ， 在冰水中过一遍 ， 让它变得清爽 ， 再准备蜂蜜作为蘸料 ， 品一口 ， 清甜汁水在口中绽放 。
苦瓜热食 ， 做法多样 。 一可炖汤 ， 8头鲍加排骨、黄豆、瘦肉、鸡肉、虫草花等炖足3小时 ， 原盅上桌 ， 清热解暑 。 还有苦瓜绿豆排骨汤、苦瓜瘦肉汤、苦瓜薏米骨头汤都是夏季的家常汤水 ， 通常苦瓜在汤煲到最后20分钟时再下 。
苦瓜炒肉片也是很受欢迎的家常菜 ， 可以是瘦肉或是牛肉 。 微苦甘凉的苦瓜搭配牛肉的油脂香气 ， 饱满的肉香味中和了凉瓜的微苦 ， 苦中带甘 。 这是广州米其林星级餐厅主厨麦志雄的拿手好菜 。
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