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武威 ， 古称凉州 。 在古代 ， 武威曾经是西北的首府 ， 有着“六朝古都”的称号 。 还有在汉代 ， 武威曾作为中国的第三大城市 。 武威除了有着厚重的历史沉淀和彪悍的民风外 ， 美食也是相当出名的 ， 特别是面食 。 说起甘肃武威的美食 ， 相信很多人都不陌生 ， 像是特色小吃武威面皮 ， 三套车 ， 菜锅子等等 ， 简直想想都让人忍不住流口水了 。 凉面为武威名优特色小吃之一 。 大凡武威人 ， 早上上班前总要吃一碗凉面 ， 不然总觉得心里面欠欠的 ， 上班也心神不宁 。 而在外地的武威人 ， 更是心心念念地记挂着武威的这一碗凉面 。
武威凉面主要以小麦精面为主 ， 和面时加碱 ， 色泽黄中透亮 。 面下至锅中九成熟 ， 捞出 ， 加热油 ， 面便不坨了 。 面分宽、细 ， 不似牛肉面分得那么细致 ， 什么大宽、韭叶子、二细、毛细等等 。 武威人的叫法很直接：来一碗宽凉面、细凉面 ， 或者来一碗荤凉面、素凉面 。 如果面皮子还要加点黄瓜丝、胡萝卜丝或蒜茄子 ， 凉面则不客套 ， 荤加荤卤 ， 素加素卤 ， 依口味而定 ， 价格也不同 。 凉面面丝筋道滑嫩 ， 卤子浓稠鲜美、酸味适中 ， 然后再配上卤肉和红枣茯茶 ， 简直就是人间美味了 。 在武威 ， 凉面因配料传承等因素 ， 衍生出不同的风味 ， 现已形成多个派系 ， 但大多以姓氏加凉面命名 ， 如郭凉面、任凉面、张凉面、邓凉面等 。
武威凉面\"绝\"在面的做法 ， \"鲜\"在卤子上 ， \"妙\"在\"老根菜\"上 。
凉面的制作用精粉兑蓬灰(一种绿色食用碱) ， 掺入少量的清油 ， 反复揉揣 ， 揉好后要“饧”三四个小时 ， 然后根据需要拉成各种形状 ，或细、或粗、或宽等 。 煮好 ， 放进凉水激两遍 ， 然后用清油“拌”两遍 ， 挑起来筋道落在碗里松松散散 ， 黄澄澄的一窝金丝 ， 浇一勺醋卤 ， 更是锦上添花 。
凉州凉面有荤素两种 ， 在土制的大砂锅里熬制而成 。 区别在卤汁上 。 素的用\"醋卤子\" ， 又叫\"凉的\" ， 用萝卜、洋芋、油菜等勾芡制成 ， ；荤的用\"肘子卤汁\" ， 又叫\"热的\" ， 里面加了武威特有的卤肉和卤汁 。 凉州人对凉面的喜好 ， 一般是男人喜欢吃荤 ， 吃热；女人喜欢吃素 ， 吃凉 。 就有了\"男人吃荤 ， 女人吃素\"的说法 。
所谓\"老根菜\" ， 就是等田野里的大白菜 ， 长大 ， 长老 ， 收获了 ， 晾干 。 用时用水醒活、腌好 ， 酸中夹香 ， 然后和各种菜调配成醋卤 ， 浇到金灿灿的凉面上 ， 就是最好的醒酒面食了 。 武威人深爱老菜根 ， 一般都会说“多要上些酸菜” ， 或者吃吃到一半把碗一伸“再给我加上些酸菜” ， 然后美滋滋地吃起来 。
【凉面|武威凉面，你吃过吗？】武威凉面夏天吃了消暑 ， 冬天吃了解馋 ， 尤其配上热气腾腾的卤子 ， 简直就是人间美味了 ， 丝毫不比满汉全席逊色 。 各家卤都有自己的特色 ， 荤卤以大肉为主 ， 素卤主要以干小白菜为主料 。 荤卤中要加点时令菜 ， 如韭苔或蒜苔 ， 或将洋芋切成滚刀块 ， 在油中炸出 ， 以免绵烂 。 或荤或素的卤子一进碗 ， 用筷子搅拌 ， 让卤与面亲密接触 ， 面便有了卤香 ， 卤便有了面香 。 再配上一杯茯茶一盘肉 ， 浇上秘制辣椒 ， 人生简直圆满了 。 小伙伴们 ， 武威凉面 ， 你吃过吗？
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