龙须面（绘图：张永成）
龙须面 ， 按字面上的意思是用龙须做成的面 。 其实不然 ， 龙须面就是普通百姓经常吃的一种民间小吃 ， 因细如龙须而得名 ， 又非常好吃 ， 再加上咱们中华民族喜欢用吉祥、喜庆的字眼儿来形容一件美好的事物 ， 所以龙须面这个词就叫响了 。 如果较起真儿来 ， 谁见过真龙究竟长什么样？又有谁真正吃过用龙须做过的面?况且龙是咱们中华民族的图腾它象征着华夏子孙的一种精神 ， 而用龙须来形容一种小吃 ， 无非是图个好的彩头 ， 绝无不敬之意 ， 山海关有三四家经营这种小吃 ， 而孙家龙须面比较有名 。
孙盛忠 ， 抚宁人 ， 一八九一年出生 。 有九个子女 ， 六女三男 。 他年轻时曾在东北绥中住地方(给买卖家打理生意) ， 后因遭遇洪灾 ， 丢了饭碗 ， 来到山海关谋求生路 。 先后做过糖葫芦、切糕、江米糕、年糕、凉糕等 。 后来就专门做龙须面 。
别以为制作龙须面是个简单活儿 ， 其实这里面的过程很麻烦 ， 也很讲究 。 首先是选米 ， 龙须面的主要食材是小米 ， 米的好坏决定龙须面的口感和品质 ， 必须选用籽粒饱满、色泽纯正的上好小米 。 用遵义井或冯家井的井水将小米充分浸泡 ， 因为这里的井水清冽甘甜 ， 水质上乘 ， 浸泡后的小米犹如“邻家有女初长成”——丰满甜润、光彩照人 。
接下来就要把泡好的小米上磨 。 磨分为两种：早磨和水磨 。 早磨就是干拉 ， 不加水 ， 像磨面、磨米、秃豆儿醋什么的 。 水磨是要加水的 ， 原料要用水浸泡 ， 有的还需要煮 。 比如拉花生小豆腐 ， 有的人家就会把花生和黄豆加入花椒大料放入大锅煮开几分熟 ， 然后再上磨一边添汤添料一边拉 。
孙家水磨的特点就是大 ， 这个大是指此盘磨的个儿大 ， 磨盘的直径就有三尺多 。 这么大的磨拉起来也很费力 ， 而且是人工拉磨 ， 可见那时父辈们生活得非常辛苦 。 拉水磨的工序要重复几遍 ， 因为一两次米浆是拉不干净的 ， 米渣里还会有残留的米浆 ， 为了尽量地多出淀粉 ， 所以就要反复地拉 ， 直到将米浆全部拉出 。
下一道工序是要将米浆过箩 ， 使米浆沉淀、成砣 。 再将粉砣掰开、晾晒 。 接下来将晒干的小米粉入锅、加水、加热 ， 打成糊状 。 然后晾温后撒上小米面粉作为泊面 ， 将面团用力揉、反复揉 ， 直至揉出面筋为止 。
再往下就要上床了 。 压龙须面的床除了个儿大外 ， 基本上和压饸饹床差不多 ， 就是筛网是小圆孔 ， 所以压出来的面条是条状的 ， 粗细跟汤粉近似 ， 稍比汤粉粗一点 。 床下是煮沸的大锅 ， 面条压出约一尺长左右 ， 就用竹板刮断 ， 被刮断的面条落入锅中 ， 少顷就被煮熟 。 将煮熟的面条迅速捞出 ， 在几个凉水缸里依次冷却 ， 经过三道凉水的面条被捞在木盘上 ， 这样 ， 一缕缕、一盘盘淡黄色的龙须面就做成了 。
那时的西关白桥子很热闹 ， 尤其是卖早点的都喜欢聚集在那里 。 孙家的龙须面也在那里卖 。 一个带斗的独轮车上面装着龙须面的食材 ， 还有麻酱、蒜汁、醋、辣椒油等佐料 。 因为价钱低 ， 所以人们都喜欢吃 ， 小碗三分钱一碗 ， 大碗五分钱一碗 。 就这样 ， 一个养家的中年汉子 ， 一架木质的独轮小车 ， 与一轮初升的太阳交织在一起 ， 开始了平凡而又充满希冀的一天……
孙盛忠的老家在抚宁境地 ， 山村的贫瘠令他多有不甘 ， 虽然他已娶妻生子 ， 但还是踏上了他乡的路途 。
【羊杂|知家乡爱家乡建家乡，关城百业图之龙须面】
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