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做餐饮业 ， 重要的指标不光有翻台率 ， 在一个爆火的品类面前 ， 扩张市场是必须得走一步棋 。 而说到扩张 ， 就存在一个开关店比的硬指标 。 开关店比较直观地显示了品牌的扩缩情况 ， 大于一即说明品牌在扩张 ， 反之则说明品牌市场在收缩 ， 等于一即品牌发展持平 ， 没有大幅扩张 ， 属于稳扎稳打战略 。 新冠疫情对餐饮的影响从2019年持续到2020年 ， 整体开店比骤降至0.73 。 而到了2021年 ， 餐饮业回温 ， 整体开店比1.12 ， 呈现小幅扩张 ， 大多数细分品类比值均大于1 。
虽然 ， 餐饮业大体上有了回暖的迹象 ， 但局部的品类受疫情影响震荡仍在持续 ， 甚至出现了品牌危机 。 例如 ， 甜品品牌的开店比是0.55 ， 超过一半品牌全年未开出新店 ， 甜品行业疲软较为明显；西餐品类的开关店比例是0.98 ， 闭店较多的品牌主要分布在汉堡、披萨、轻食等细分品类；酸菜鱼的开关店比是0.84 ， 低于所属中餐业态1.14 ， 近六成品牌未开新店 。 另据企查查数据显示 ， 2020年酸菜鱼品类倒闭门店数达11299家 ， 远高于新开门店数 。
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作为各大商超的流量招牌 ， 喜茶、星巴克、太二酸菜鱼等一众网红品牌 ， 都是各大商超在招商时的重点合作对象 。 两者关系就像鱼和水 ， 谁都离不开谁 。 但这种现象却在悄然改变 ， 从排队爆满 ， 到门可罗雀 ， 这些门店似乎已经失去了曾经的流量光环 。 这些品类断崖式的流量变化背后 ， 究竟经历了什么？
消费者的新鲜感 ， 永远是第一消费潜力 。 对新鲜感的热情像极了恋爱 ， 网红餐饮品类作为市场空白或者市场独角兽出现 ， 前期的各种优惠、活动、差异化、都会带来不错的客座率 ， 但随着热度过去 ， 品牌又没有自主创新能力 ， 就会失去消费者的热情 ， 消费者就会选择其他品类尝鲜 。
过度强调可有可无的堂食仪式感 。 疫情防控的基调下 ， 大量聚集的堂食肯定是不可能的 。 消费者选择点外卖的比例巨幅增加 ， 如果餐饮品类难以用外卖呈现 ， 或者呈现效果差 ， 不佳的购买体验将会延伸到品牌及品类上 ， 品牌口碑大幅下降 ， 复购率更成为奢望 。 另外 ， 依靠高流量地段维持的品牌 ， 运营压力会更大 。 从前占据高价地段、运营成本高的品牌如果难以借力外卖等零售渠道维持正常出单量 ， 仅靠到店堂食的顾客 ， 门店难以维系 。
谈及品牌辨识度 ， 这是一个品牌靠产品特点来区别于同类产品的根本卖点 。 但在目前餐饮内卷十分严重的局面下 ， 某一品类的特点 ， 逐渐成为另一品类的蚕食 。 甜品就是最好的例子 。 杨枝甘露的出道 ， 本是各大奶茶品类的杀手锏 ， 但是由于长期没有本质创新 ， 且附加值低 。 逐渐被隔壁火锅品类做成了爆款 ， 各大火锅品类的杨枝甘露层出不穷 ， 并且质量口感比原版好太多 。 这让甜品品类分分钟被碾压 。
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