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淮扬菜就是江南菜 ， 江南菜依托江南风土人情 ， 有非常重的文化承载 。 几个特点 ， 都非常适合请客 。 着眼在不出错 。 一 ， 几乎都有荤有素 。 每个菜都尽可能照顾多种口味 。 二 ， 颜色丰富 。 每个菜都看起来内有乾坤 。 三 ， 非常注重出型的效果 。 甚至为了繁复而繁复 。 淮扬菜尤重刀功 。 大体上你叫的出名的 ， 有肉上雕花特质的都是淮扬菜血统 。 松鼠鳜鱼 ， 某某狮子头 ， 烫三丝 ， 什么肉燕 。 我本人是特别反感明清两朝江南学子 。 这波人在作为上无非就是扛着外来和尚好念经的大旗给自己谋私利 。
但是得益于这些骨子里穷酸的末代儒生的刁钻 ， 在吃食上毫无疑问是更加深耕细作的 。 以上 ， 给江南菜注入了很重的文化符号 。 所以淮扬菜在文化圈子的流传是得天独厚的 。 这大概就是国家吃饭在需要赋予特殊意义时的选择 。 其次 ， 粤菜其实当时在北京还是欠缺一些传承的 ， 北京那边核心还是运河覆盖区域 ， 也就是鲁菜（当时以福山厨子为主）、盐帮菜、徽菜为主 ， 两个商帮菜不至于对食材要求那么高 。
而徽菜在北京就牵扯到了到了北京徽菜的食材新鲜程度不足 ， 简单来说臭鳜鱼就是这么来的 ， 而淮扬菜的大多数没有那种要求 。 所以淮扬菜为主兼取众家所长 ， 如佛跳墙（粤闽不谈）、开水白菜等等 ， 其实挺好的 。 再者 ， 其实现在都是创新菜 ， 基本是淮扬菜 ， 四川官府菜 ， 粤菜 ， 杭帮菜混搭 。 淮扬菜为主是确实的 ， 原因是食材合理 。
和很多人想象相反 ， 国宴不是追求奢侈 ， 而是节俭合理 。 第二 ， 口味平和 。 适应面广 ， 谁都能吃 。 第三 ， 手法精妙 ， 摆盘漂亮 。 虽然食材是不奢侈 ， 但是手法刀工还是很厉害 。 另外 ， 国宴用餐 ， 其实应该选用一些口感柔和一些的菜肴 ， 不宜用地方特色太浓重的 。 可能你口中某些吃着超酷超爽的东西 ， 外宾可能会觉得难以下咽 。 温和一点的话 ， 口味会相对大众化 ， 不易弄出尴尬的事 。 淮扬菜很显然符合这一点 。
【淮扬菜|淮扬菜是江南菜，而江南菜依托江南风土人情，有非常重的文化承载】最后 ， 强调一点 ， 淮扬菜不是地方菜系 ， 其他菜系都是地方菜 。 淮扬菜是得益于清江浦和京杭运河 ， 这一片地方在古代是全国物流商业中心 ， 各地富豪带着自家厨子在这斗富炫技才有了博采众长的淮扬菜 。 这使得淮扬菜超脱了地域限制 ， 成为真正能代表全中国的菜系 。
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