【食材|为什么在饭店，几分钟就可以炒好一个菜，家里做却很慢才能做出来】
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我在烹饪学校学过三年厨师 ， 毕业以后在大大小小的酒店都从事过厨师工作 ， 后来自己也开过接近10年的小饭馆 ， 所以对于饭店后厨的炒菜过程可以说是了然于胸 。
饭店的后厨一般根据饭店规模的大小会搭配相应的人手 ， 比如有专门洗菜摘菜的厨工 ， 专门负责切配的墩工 ， 以及上灶炒菜的大师傅 ， 经营面积大的饭店还会设置专门的打荷人员 。
我在饭店工作的时候 ， 一般早上上班以后就会开始忙碌 ， 主要是把当天所用食材清理出来 ， 然后把一些需要提前做熟的食材做出来 ， 比如肥肠、牛肉、肘子和排骨等 ， 还会把所用的小料和调料盒都预备好 ， 再把诸如肉丝、土豆丝和一些配料切配好 ， 这样就可以坐等上客了 。
饭店的工作流程是这样的
1.早上由专门的买菜人员去市场采购 ， 采购回来以后一般在九点钟以前 ， 这个时候也是厨师和工作人员的上班时间 。
2.厨师和工作人员上班以后 ， 会开始动手处理当天的食材 ， 并且清洗好和切配好 ， 然后把一些半成品的菜摆入饭店的菜品展示柜 ， 把一些需要提前制作的食材制作好 ， 比如排骨之类的都会提前压好 ， 等到客人点菜时回锅加佐料后即可上桌 。
3.大约在10点钟左右 ， 饭店会制作员工餐 ， 这个时候是饭店的工作人员就餐的时候 ， 因为每天的饭口是饭店最忙碌的时候 ， 所以饭店的员工餐都是错峰就餐 。
4.中午11点左右到了饭口 ， 这个时候后厨就开始忙碌起来 ， 客人点菜以后基本上需要半个小时以内必须上桌 ， 否则很可能造成顾客等餐不耐烦引起退餐 ， 或者影响顾客的就餐的体验 。
5.下午2点左右就餐高峰结束 ， 饭店会准备员工餐 ， 吃完以后开始把上午卖完的菜品补上展台 ， 或者根据菜品的销售量开始继续制作一些食材 。
6.晚上就餐高峰结束以后 ， 厨师会把后厨收拾干净准备下班 ， 一般饭店的厨师基本都是九点钟下班 ， 所以大多数饭店九点以后是不接待客人点菜的 。
为什么在饭店吃饭几分钟就可以炒好一个菜 ， 家里做却很慢才能做出来
一 ， 饭店里能够几分钟炒好一个菜的原因
①.前期准备：饭店里的菜基本都是从厨师上班后就开始加工制作的 ， 因此等到饭口时都是半成品 ， 只需入锅加热调味即可出菜 ， 如果是现炖排骨、猪蹄和牛肉这样的菜品 ， 饭店的厨师也不可能几分钟炒好一个菜的 。
②.饭店的设备：饭店里现在都是采用猛火灶 ， 这种灶的火力特别猛 ， 因此大大缩短了烹调时间 ， 而且饭店里还会用到蒸箱等设备 ， 功率都是特别大的 ， 关键是饭店还有大锅 ， 一锅可以烹制出很多食材 。
③.饭店工作人员的专业技能：饭店工作人员做菜是他们的职业 ， 因为天天操作自然得心应手 ， 而且饭店都有固定的菜谱 ， 每天炒的菜就那么几道 ， 所以在分工协作明确的情况下 ， 自然会得心应手出菜率高 。
二 ， 为何家里做菜很慢才能做出来
①.专业与业余的区别：家里做菜即使是厨艺高手 ， 但也不会比饭店的出菜快 ， 主要原因在于家里的锅灶和刀具等都不如饭店的专业设备 ， 家庭里肯定不会有猛火灶和那么多的专业用具 ， 这自然效率上跟不上饭店 。
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