再次 ， 食臭应该是写在人类基因里的味觉记忆 ， 是人类进化历程中的某种历史无意识 。 一方面 ， 原始社会人类保鲜食物的手段有限 ， 食用腐烂发臭的食物不可避免；另一方面 ， 动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源 ， 且适度的发霉腐烂使蛋白质部分分解为氨基酸 ， 有益人体消化 。 从这个层面来看 ， 有的人喜欢“臭味”食物 ， 也是人类进化过程中的历史无意识所带来的 。 以前 ， 我们可能自豪地认为 ， 人体是大自然精心雕琢的完美艺术品 ， 其实 ， 今天的科学研究表明 ， 我们身上所有的部件 ， 都是为了让利益和风险平衡 ， 是进化的妥协和折中 。 食臭是一种人类进化的遗产 ， 这是为了让人类食谱广泛且向下拓展 ， 从残酷的大自然中得到人类所能得到的一切食物资源 。 人类食谱的极限实在太广了 ， 不同的动植物 ， 同一动植物的不同部位 ， 食物从新鲜到腐败（也可以说发酵）的不同程度 ， 都可排进人类从优到劣的食物质量光谱之中 。 当人口增长而食物变得紧缺时 ， 首先紧缺的总是那些最受偏爱的优质食物 ， 于是人们被迫拓宽食谱 ， 纳入次一等食物 ， 但新食谱提高了人口极限 ， 容许人口再次增长 ， 于是次等食物也开始紧缺 ， 然后继续向下开拓……这一循环持续进行 ， 直至所有潜在食物源都得到充分开发 ， 而在此过程中 ， 人类食谱沿着质量光谱不断向下拓展 。 不可否认的是 ， 人类千姿百态的臭味食物 ， 就是在人类食谱拓宽且不断向下拓展的过程中被开发出来的 。
还有 ， 人类的感官和心理是极其复杂的 。 臭 ， 是味觉到嗅觉的一次升华 ， 人类在味觉上对臭味很不敏感 ， 但在嗅觉上对臭味却十分敏感 ， 吃臭 ， 远不至于口腔这么简单 。 当臭从口腔进入鼻腔的那一刻 ， 气味感受器探测到几千种挥发性物质 ， 与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起 ， 臭才完成了一次真正升华 ， 这就叫别有风味 。 没有任何一种臭味食物 ， 不是人类多种感官的相互打通与复杂联结 。 以臭豆腐为例 ， 臭卤水是臭豆腐闻起来“臭”的重要原因 。 在卤水发酵过程中 ， 臭豆腐所产生的化合物硫化氢 ， 具有刺鼻的气味 ， 故而闻着臭 。 但豆制品中富含的蛋白质 ， 分解后所产生的氨基酸 ， 又具有鲜美的滋味 。 放进烧红的菜籽油、茶油油锅中慢慢炸 ， 直到豆腐颜色变黑、表面膨胀后捞上来 。 此时 ， 经过高温油炸 ， 卤水中植物性乳酸菌与植物油快速发生化学反应 ， 臭气变淡 ， 浓香诱人 。 吃到嘴里的臭豆腐 ， 初闻臭气扑鼻 ， 细嗅却浓香诱人；吃起来外焦里嫩 ， 既有嫩豆腐的新鲜爽口 ， 也有油炸豆腐的芳香松脆 ， 它似臭非臭、似香非香 ， 但一口 ， 你就能体会到极致鲜美 ， 口感俱佳 ， 你似乎完全忽略了它的气味 ， 不觉其臭 。 直到离开街边那个炸豆腐的手推小车 ， 走出了好远好远 ， 你才突然又闻到整条街都被臭豆腐的味道萦绕着 ， 臭豆腐的味道像是拖着的一条长长尾巴 ， 走远了还跟着 。
最后 ， 我觉得从心理学角度来说 ， 食臭也是一种猎奇心理 。 因为生活平淡无味 ， 而引发强烈的“kill me”欲望 。 人生总是不完满的 ， 很多时候 ， 人有了欢乐希望补偿一些眼泪 ， 有了爱情希望补偿一些绝情 ， 有了安宁又需要补偿一点动荡 ， 我们人类的需求是多样的 ， 所以酸、甜、苦、辣、咸、臭的食谱的延展 ， 就是为人类需求的多样性服务 ， 去挖掘和满足人类身上最丰富的感觉 。 正如老子所说：“天下皆知美之为美 ， 斯恶已 。 ”从审美规律来讲 ， 美和丑并不是截然相反的 ， 而是可以互相转化的 。 庄子就有“臭腐复化为神奇 ， 神奇复化为臭腐”的著名命题 。 我想食臭作为猎奇心理 ， 发源于人类基本的驱力——好奇心 ， 也是拓展美食的定义面的一种极端表现 。 因为与正常饮食反差巨大 ， 所以具有强烈的新鲜感 ， 根据程度不同会产生叛逆感（反传统）和震撼感（深刻） ， 这些心理感受都打开了人的感觉通道 ， 形成紧张、兴奋和最终释放的快感体验 。
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