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【火锅|脱下场景的外衣，高端火锅还剩什么？】
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高端火锅 ， 火锅界的天花板 。 一边是小龙坎、德庄、周师兄等中端品牌纷纷推出高端子品牌；另一边还有很多高举高打的高端火锅品牌不断涌现 。 它们有何特点 ， 又有何致命弱点？它们的未来又在哪里？
第 1054期
文 | 亚飞
中国的火锅到底有多包容？在火锅市场 ， 有低至十几元的街边麻辣烫 ， 也有高至上千元的海鲜火锅 ， 这中间又细分出多个价格层级 ， 对应不同的火锅品牌和客群 。 一般而言 ， 客单价在120元~200元之间的属于中高端火锅 ， 比如巴奴、湊湊、捞王、七欣天 。 200元以上的则属于高端火锅 。 高端火锅一直是小众但不可忽视的火锅品类 ， 在一线、新一线等城市都有这类火锅的身影 。 餐见君统计了五个城市的部分高端火锅品牌 ， 揭开了高端火锅业态的冰山一角 。
高端火锅的3个特点综合以上数据及多方观察 ， 餐见君发现了高端火锅的3个特点 。 >>切中女性消费者、商务宴请场景从客群角度看 ， 高端火锅的受众多为女性消费者和商务宴请场景 ， 其私人一对一的服务受到很多顾客的夸赞 。 有业内人士指出 ， 有些高端火锅品牌并不是为了赚钱 ， 而是一些精英人士养着的对外经营的“私人后厨” 。
▲ 玲姐海鲜火锅一方面满足自己的待客需求 ， 另一方面又可以满足有需求的公众的商务宴请、约会等需求 ， 明星郑恺开的玲姐海鲜火锅就是如此 。 >>海鲜、港式、日式是高端火锅主流海鲜、港式、日式火锅是高端火锅中最常见的细分品类 ， 各大城市均有相关品牌 。 这类火锅通常主打高端海鲜、花胶鸡汤底、雪花和牛等新鲜、高端的食材 ， 且地段、餐厅环境都高举高打 ， 人均客单价常常在500元-1500元之间 ， 属于高端中的高端 。 >>川渝火锅、老北京火锅开始发力高端除了以上三个品类 ， 四川火锅、重庆火锅和老北京火锅也开始升级 ， 纷纷跳出平价、中端、中高端火锅的红海 ， 向高端火锅迈进 ， 且有着明显的城市属性 。 北京的高端火锅市场虽被海鲜火锅攻占 ， 但一些老北京火锅也拼杀出一席之地 ， 比如赤火锅、遇见四合院涮肉 ， 动辄客单400元以上 ， 它们的羊蝎子锅底、鲜切羊肉等更为精致 。
▲ 遇见四合院涮肉成都、重庆也类似 ， 比如成都有漾亚·雍雅合鲜、小龙坎旗下的小龙翻大江 ， 重庆有周师兄臻选店及旗下的宴山城、德庄旗下的滟设火锅料理……来看一个四川火锅的案例：宴山城 ， 因其第一代创始人是清朝御厨黄敬临 ， 被誉为重庆火锅传承百年的“非遗博物馆” 。 在场景打造上 ， 它不仅融入了“青狮白象锁大江”的重庆特色文化 ， 还将李白的《蜀道难》巧妙地融合到了天花板之中 。
▲ 宴山城
在菜品打造上 ， 除了重庆火锅的毛肚、腰片、小郡肝 ， 还有海鲜火锅的鲍鱼、帝王蟹、东星斑 ， 日式火锅的雪花和牛 ， 以及老北京火锅的鲜切羊肉 。 这些原本客单80-120元的中端品牌 ， 一升级就是客单500元以上的高端子品牌 。 为什么会有这样的动作？
▲ 滟设火锅
其一 ， 人本身是在不断成长的 。 比如受教育程度、经济收入和社会地位 ， 尤其是当一个人的经济和社会地位上升之后 ， 其吃穿用度也会相应升级 。 十年前非常受大学生喜爱的傣妹火锅 ， 如今很多老顾客都不再复购了 ， 这是因为它没有跟上粉丝成长的脚步 。 其二 ， 人也是恋旧的 。 也许有的老顾客还是想去傣妹的 ， 但是他们早已变成海底捞、巴奴、湊湊的常客 。 去傣妹只是为了情怀 ， 可能好几年才会去一次 ， 品牌方不能指望靠老顾客的情怀活着 。 从这个角度看 ， 小龙坎、周师兄、德庄等中端品牌纷纷打造高端品牌就可以理解了 。
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