今天来安利一家有点惊喜的云南菜 。
怎么惊喜呢？不说别的 ， 敢做撒撇（可以理解为对食材极为讲究的特殊蘸水） ， 你就懂这家店在食材方面 ， 真的有两把刷子：
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撒撇是德宏傣族的一种“凉拌米线” ， 好吃但是特别难保存 ， 全上海也没几家在做 。
我们带着云南土著一起吃了三四次 ， 滚遍整张菜单才敢说 ， 应该是你目前在上海能找到最不改良的小众云南菜了 。
是的 ， 尽管上海一直不缺云南菜 ， 但大多数都有点面目模糊 。 碍于成本原因 ， 滇菜最灵魂的食材和调料 ， 多少被简化或替代 ， 味道越来越趋同 。
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但是这家店从厨师到食材 ， 全都来自德宏芒市 ， 一点都不掺水 。 细节到连云南薄荷（留兰香 ， 不同于这边的水培薄荷）、辣椒、细叶韭菜都一定要用当地的 ， 只为了那一口难以替代的复杂香气 。
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做法也基本1:1还原 ， 云南菜系靠香料与调味串起来的复杂味觉宇宙 ， 总算在这里复活了 。
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有几道当地特色炸物 ， 很推荐试试 。 其他云南菜馆即使有做 ， 水平也远不如这里 。
一道是炸猪皮 。 之前我们在其他餐厅吃过的 ， 大概长这样 ， 口感更像蓬松的虾片：
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图：农庄小公主
但这家是德宏本地做法 ， 保留猪皮下面的一层脂肪 ， 再打花刀 ， 炸出3重口感：既有面衣的酥 ， 也有皮的弹 ， 还有脂肪的肥糯……大概是猪皮好吃的巅峰了 。
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最关键的是这碟蘸水 ， 没有它味道一定不对！用了芒市特有的腌菜膏 ， 风味很奇妙 ， 酸中带点米香和回甜 ， 让猪皮的油腻感顿时消散 。
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腌菜膏是干腌菜的副产品 ， 各地做法不同 。 德宏的干腌菜 ， 在制作上借助了糯米淀粉 ， 清洗捶打抹上蒸熟的糯米粉一同发酵 ， 不断晒干、浸泡熬煮、再晒干 ， 剩余的汁水熬煮就成了腌菜膏 。
如果你喜欢腌菜膏的味道 ， 还可以试试他们家的辣腌菜炒五花肉 ， 或是煮红豆 ， 浓郁的酸辣味直冲脑门 ， 必须来一大碗米饭才能降服！
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另一道德宏特色炸干肠同样出彩 ， 全上海大概只有这家店能吃到 。
晾晒风干后的小肠 ， 小火慢炸 ， 把油脂逼干 ， 吃口特别脆 ， 像是同时在咬十几层薯片 ， 爱喝酒的人 ， 拿来下酒会快乐上天 。
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千万千万不要错过里面的薄荷叶 。 很多餐厅为了省成本或方便 ， 会用本地薄荷代替 ， 但真正的云南留兰香薄荷 ， 香气要浓得太多 。
火候把握得刚刚好 ， 炸得像极其轻薄酥脆的紫菜 ， 一入口 ， 辛香狂野流窜 。
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