龚成钰 梁春玉
俗话说“山不离瑶 ， 瑶不离鲊” 。 春节之前 ， 广西来宾市金秀瑶族自治县长垌乡的瑶族群众家家户户都忙碌了起来 ， 除了大扫除、购新衣、买年货外 ， 制作鲊肉也是大瑶山瑶族群众年货“爆款” 。
【英家|广西金秀鲊肉飘香年味浓】鲊肉里包含着浓浓的瑶乡情 。 1月28日 ， 家住长垌乡道江村古堡瑶寨的自治区劳动模范冯玉英家的院墙外就能闻到浓郁的米粉香 。 院内 ， 她正带着12岁的孙女制鲊 ， 祖孙俩的欢声笑语让整个院子好不热闹 。
鲊肉 ， 是瑶族待客的第一美味 ， 色黄而带有光泽 ， 有的几乎透明 ， 味道略咸 ， 肥肉脆瘦肉韧 ， 味道特别香 ， 是下饭和饮酒的上等菜 。
腊月制作鲊肉是瑶族群众家里一件隆重的事 。 冯玉英从小就跟父辈学习制鲊 ， 热爱美食的她 ， 是村里面的制鲊高手 。 “我买了30斤猪肉 ， 打算做5坛鲊肉 。 ”她打算用一天的时间赶制家里的“年货” 。 为了让鲊肉的制作技艺传习下去 ， 冯玉英带上12岁的孙女共同完成今年的年货 。 “首先将猪肉洗好 ， 风干水份 ， 切成两指大小的块状；然后将稻米烧熟 ， 磨成粉 ， 放入猪肉和盐搅拌均匀 ， 在瓮底撒上一层米粉 ， 米粉上面置一层肉层 ， 肉上面在撒盐一层 ， 盐上再加米粉 ， 层层相间 ， 把瓮盛满 ， 按压紧实；最后瓮口用芭蕉叶盖面 ， 再用碗形的盖子盖住瓮口 ， 将瓮倒放于房间干燥处 。 如此封存3个月以上 ， 鲊就腌成了 。 ”过去 ， 由于生活条件落后 ， 鲊肉腌制得少 ， 一般家庭只有到了节日和贵客到来 ， 才开坛取鲊 ， 能在瑶家吃到鲊肉是客人无上的荣耀 。 “现在我们瑶族群众的生活好过了 ， 鲊肉也是想吃就吃了 。 ”冯玉英笑着说 。
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