炖肉看似简单 ， 其实技巧还是很多的 。
无论炖什么肉 ， 千万不能直接焯水！少了这1步 ， 肉又腥又柴！
炖肉为什么要焯水？焯水可以排除肉类原料的部分血污 ， 降低原料的腥、膻等异味 。
再者 ， 肉类焯水一般会用冷水下锅 。 如果用热水下锅 ， 会造成蛋白质凝固 ， 血污和异味就跑不出来了 。
肉类焯水前务必加一步肉类直接焯水会导致肉质残留异味 ， 口感又干又柴 。 加上这一步 ， 才能发挥焯水的真正效果 。
1、鸡鸭焯水——加食盐、啤酒
炖鸡、鸭肉时 ， 水里加食盐、啤酒没过肉 ， 揉至充分浸透；然后浸泡20分钟后洗净 。
接下来就是冷水下锅 ， 让肉随着水温一起加热 ， 这样受热就会相对均匀一些 ， 还可以排除里面的脂肪油 ， 从而减轻腥味 。
2、羊肉焯水——加3样
米醋：羊肉冷水下锅 ， 加米醋 ， 水与醋比例约5:1 ， 煮沸片刻 ， 捞出 。
白萝卜：白萝卜切块 ， 用筷子扎孔 。 和羊肉一同放入冷水中 ， 煮沸后将羊肉取出 ， 单独烹饪 。
干桔皮：炖煮羊肉时 ， 放入几片干桔皮 ， 煮沸3~5分钟后捞出羊肉 。
3、猪肉焯水——加料酒、姜片
炖排骨前 ， 先在排骨里倒食盐和白醋 ， 再倒入温水 ， 没过排骨 。
一定要用温水 ， 温水有利于排出排骨上的血水 。
然后用手抓洗排骨 ， 直至血水全部排出 ， 捞出继续用清水冲洗排骨干净即可 。
烹饪时 ， 冷水下锅 ， 加料酒、姜片 ， 小火煮沸2-3分钟 。 可用勺子翻动几次 ， 将浮起来的血沫撇去 ， 捞出用温水洗净 。
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的 ， 也是猪肉腥膻的源头 。
不捞掉这些浮沫 ， 就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡 。 吃是没什么问题 ， 就是味道嘛 ， 差的可就不是一点点了 。
炖肉又熟又烂的方法1、炖牛肉
炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬 ， 特别是老牛肉 ， 可能炖很长时间都炖不烂 ， 所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料 ， 而且必须大火转小火 ， 不能急于求成 。
与茶一起炖
将少量茶叶用纱布包好 ， 放入锅中与牛肉同炖煮 ， 肉不仅熟得快 ， 而且味道清香 。
加酒或者醋
炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉 ， 这两个东西都是可以软化肉质的 ， 遇上不容易炖烂的肉 ， 一般都需要加一些 。
加山楂或萝卜
加一些山楂或者萝卜 ， 可以使牛肉熟得更快 ， 而且去除异味 。
2、炖羊肉
炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美 ， 有人甚至不怎么爱吃羊肉 ， 但是对羊肉汤痴迷！
加萝卜去味儿
在煮（炖）羊肉时 ， 放进一个大白萝卜 ， 萝卜上钻几个眼儿 ， 羊肉的膻腥味就可以去掉了 。
加八角
炖羊肉一般必加八角 ， 肉下锅就放入八角 ， 它的香味可充分水解溶入肉内 ， 使肉味更加醇香 ， 可除腥膻等异味 ， 增添芳香气味 ， 并可调剂口味 ， 增进食欲 。
【红薯|无论炖什么肉，千万不能直接焯水！少了这1步，难怪肉又腥又柴！】加入中药材
羊肉汤最适合加一些中药材 ， 比如当归、枸杞、黄芪 ， 这样的汤 ， 既有营养还有养生的功效 ， 滋补作用更大 。
3、炖猪肉
单纯的炖猪肉不常见 ， 一般比较常见的是炖猪排骨 。 排骨汤除了味道鲜美之外 ， 还富含钙质和微量元素 ， 肉质也更鲜嫩易消化 ， 老少皆宜！
排骨可以先炒一下
猪肉脂肪含量比较高 ， 炒一炒会非常香 ， 所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下 ， 再加佐料炖 ， 这样时间也更快 。
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