沟帮子烧鸡做法和配方（沟帮子烧鸡做法和配方分享）
1、配方：白条鸡75kg ， 砂仁15g ， 肉蔻15g ， 丁香30g ， 肉桂40g ， 山柰35g ， 白芷30g ， 陈皮50g ， 桂皮45g ， 鲜姜250g ， 花椒30g ， 八角40g ， 辣椒粉10g ， 胡椒粉10g ， 食盐3kg ， 味精0.13kg ， 磷酸盐0.12kg 。
2、选取一年生健康公鸡 ， 体重0.73～0.77kg 。
3、刺杀放血 ， 热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛 ， 腹部开膛 ， 取出内脏 ， 拉出气管及食管 ， 用清水漂洗去尽血水后 ， 送预冷间排酸 。
4、排酸温度要求在2～4℃ ， 经排酸后的白条鸡肉质柔软 ， 有弹性 ， 多汁 ， 制成的成品口味鲜美 。
5、采用干腌与湿腌相结合的方法 ， 在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物 ， 干腌后 ， 放入饱和的盐溶液继续腌制 ， 捞出沥干备用 。
【沟帮子烧鸡做法和配方（沟帮子烧鸡做法和配方分享）】
6、用木棍将鸡腿骨折断 ， 把鸡腿盘入鸡的腹腔 ， 头部拉到左翅下 ， 码放在蒸煮笼内 。
7、配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽 ， 煮至沸腾后 ， 停止加热 ， 盖上盖 ， 闷30分钟备用 。卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内 ， 升温至85℃ ， 保持45分钟 ， 检验大腿中心 ， 以断生为度 ， 即可吊出蒸煮槽 。
8、采用烟熏炉干燥 ， 干燥时间为5～10分钟 ， 温度55℃ ， 以产品表面干爽、不粘手为度 。
9、采用烟熏炉熏制 ， 木屑采用当年产、无霉变的果木屑 ， 适量添加白糖 ， 熏制温度55℃ ， 时间10～18分钟 ， 熏至皮色油黄、暗红色即可 。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油 ， 使产品表面油亮 。
10、采用隧道式连续微波杀菌 ， 杀菌时间1～2分钟 ， 中心温度控制在75～85℃ ， 杀菌后冷却至常温 ， 即为成品 。
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