大营咸麻花做法和配方（大营咸麻花做法和配方是什么）
1、原料：精面粉6千克 ， 热水（55—60度）3千克 ， 盐125克 ， 鸡蛋4个 ， 苏打20克 ， 植物油25克 ， 老酵面1250克 。
【大营咸麻花做法和配方（大营咸麻花做法和配方是什么）】
2、制作方法：
（1）面肥100克 ， 加热水500克打成面泥 ， 加入1千克面粉揉成一团 ， 捂上棉被在温室饧发一夜即成老酵面 。
（2）鸡蛋磕在面盆内 ， 加入植物油、盐搅一下 ， 加面粉5千克、热水2.5千克、小苏打25克 ， 充分揉成硬面团即是麻花面馅 。夏季和麻花面馅方法不变 ， 只是老酵面的用量减少一半 ， 饧发时间缩短一倍 。
3、搓麻花程序：
（1）用刀将面团分成10份 ， 每份揉成1千克重的面馅 ， 每个面馅揪成单重约75克的麻花条 ， 每条搓成长12厘米、直径为1.2厘米的细条 。
（2）取一条麻花馅 ， 两手（用十指）反方向搓成长约33厘米的细条 ， 将右手的头放在左手 ， 两头一块儿搓 ， 右手两指轻绕麻花绳 ， 随着左手搓动而轻拉麻花绳 ， 使不断伸长至1.5米 ， 左手按住头 ， 右手反方向搓动 ， 使两股麻花绳合为一根 。
（3）双手反方向搓麻花绳 ， 并不时将麻花绳抛向空中 ， 摔在案上 ， 使麻花绳均匀延长 ， 又伸至1.5米长 ， 再折为三股 ， 随着余劲 ， 麻花自动搅缠成一股 ， 两手按住麻花身 ， 把麻花凑在一起 。
4、炸麻花程序：
锅中添油5千克 ， 待油温升至五成热时 ， 放入麻花馅 ， 待麻花自动浮起 ， 用长竹筷接住两头 ， 轻轻翻动并不断拉长 。翻动拉长时 ， 要不断拨拉麻花腰身 ， 使麻花腰凸显 ， 这样可以使麻花丰满圆润 。
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