王兴国 教授
【过氧化|2021食品安全与健康热点②“哈喇味儿”的罪魁祸首——过氧化值超标】江南大学食品学院教授
脂质营养与安全国际联合实验室主任
文章图片
专家观点一:过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指标之一
过氧化值反映的是食品中油脂一级氧化产物——氢过氧化物的含量,是衡量油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标之一 。食品安全国家标准规定了食用油及各类含油食品过氧化值的限量值,如《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)规定,植物原油和食用植物油的过氧化值应小于等于0.25 g/100 g 。一般来说,过氧化值越高,油脂被氧化的程度就越高 。
专家观点二:食品的过氧化值易受外界环境影响而升高
饼干、糕点、食用油、瓜子及坚果等食品中均含有油脂,油脂的氧化会导致过氧化值超标 。影响油脂氧化速度的因素除食品自身特性外,还与温度、氧气含量和光照等外界环境因素相关 。一般来说,贮存温度越高,氧化速度越快;氧气含量越高,氧化速度越快;光照也会加快油脂的氧化速度 。因此,企业在原料处理、生产过程、贮存、运输等环节中稍有不慎,就会导致过氧化值超标,进而影响产品质量 。
专家观点三:过氧化值超标的食品对人体健康具有潜在风险
食品的过氧化值超标则说明食品已发生氧化变质,可能会对人体产生不良影响,其危害主要表现在三个方面:一是,口感、气味的改变和营养成分的流失;二是,食品严重氧化变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素吸收,导致肠胃不适、腹泻,甚至损害肝脏;三是,长期食用过氧化值超标的食物会加剧心血管等慢性疾病 。
专家建议一:食品生产企业应根据不同食品的特点加强过程控制
食品生产企业应根据不同食品的特点和生产目标,选择优质原料,优化工艺参数 。对富含油脂的食品,更要严格采取隔氧、除氧和添加抗氧化剂等方式延缓油脂氧化 。同时,合理评估产品货架期,确保流通环节的稳定性 。
专家建议二:关注产品标签信息,合理选购
消费者在购买食品时,首先应注意查看外包装信息,重点关注生产日期、保质期以及贮存条件 。从平衡膳食的角度看,应适量、合理摄入富含油脂的食品,不宜过多或过少 。《中国居民膳食指南》推荐一般人群每日脂肪供能比应控制在30%以下,植物油的摄入量为25克左右 。
专家建议三:低温、避光、隔氧贮存食用油和富含油脂的食品
购买食用油和富含油脂的食品后,应将其贮存在低温、避光、隔氧环境中 。同时,应尽量选择小包装食品,或者有单独小包装的大包装产品,一次拆封未食用完的食品应将其密封、包装好放回避光、阴凉处 。
推荐阅读
- 营养标签|2021食品安全与健康热点④营养标签的真假是非
- 食品安全|邵薇:我国食品安全已开启“溯本求源”历程
- 食品|2021年九大食品安全与健康热点揭晓,一起了解→
- 食品|2021食品安全与健康热点①月饼“减糖”引发风波,“0糖”不是目标
- 公安机关|2021年公安机关侦办侵犯公民个人信息等网络犯罪案件6.2万起
- 致残因素|如何预防慢性病致残,怎样减少老年人跌倒致残?——七大看点透视《国家残疾预防行动计划(2021—2025年)》
- 环氧乙烷|“科学”流言榜(2021年12月)
- 男子三级跳远|突破、出圈、规范——中国田径的2021
- 2021七字带横批的春联有哪些(有哪些带横批的春联)
- 2021朋友圈最火的说说学生(2021最火的经典句子)