烧鸡公 。
在古时候 ， 郴州流传着一首酸楚的歌谣：“船到郴州止 ， 马到郴州死 ， 人到郴州打摆子 。 ”说的是郴州境内的南岭山脉乃湘江、珠江两大水系的分水岭 ， 船行至此只能掉头 ， 靠骡马登山度岭驮运货物 ， 交通湘南粤北 ， 而山区瘴疠之气弥漫 ， 外人来郴常不免水土不服而染病 ， 得病的人往往会全身周期性的发冷、发热 ， 在发病的时候全身发抖 ， 俗称打摆子 ， 也就是疟疾 。 有一个传说 ， 是讲明朝大旅行家徐霞客用烧鸡公治好了打摆子 。
传说徐霞客打冷摆子 ， 就是吃烧鸡公治愈的
1637年4月 ， 游历多年的徐霞客走到了郴州 ， 考察周边数日后 ， 乘舟入耒水上游的东江 ， 过飞天山丹崖地貌群 ， 惊叹“无寸土不丽 ， 无一山不奇” 。 进入永兴县境 ， 由于久染瘴疠之气 ， 引发了湿寒重症 ， 打起了冷摆子 ， 只好泊舟于永兴城关南的湘阴渡 ， 找郎中把脉开方 ， 拿了草药煎服 ， 却不见起色 。 这时 ， 湘阴渡一李姓乡民见徐霞客病症不退 ， 便杀了一只养了两年多的大雄鸡 ， 用生姜片、干辣椒、本地茶油等烹制了一大钵烧鸡公敬献于舟中 ， 请徐霞客慢慢享用 。 徐霞客品尝后 ， 全身发热 ， 大汗淋漓 ， 大喊好吃 ， 次日即病愈起锚 ， 顺耒水经城关、观音岩北上耒阳、衡阳 。 从此 ， 这烧鸡公的名声便从永兴传遍了郴州全境 ， 成为郴州一道颇有代表性的野路子菜品 。
那辛辣的鸡肉 ， 焦脆的鸡皮 ， 鲜美的汤汁 ， 还有那祛寒补血的功效 ， 几百年来俘获了郴州人的味蕾 ， 强健了郴州人的身体 。 近年来 ， 在当地的特色菜式评选活动中 ， 烧鸡公声色夺人 ， 坐上了头牌宝座 ， 名气越来越大 ， 就连我的一些外地朋友竟然也知道了烧鸡公 ， 爱上了烧鸡公 。
徐霞客喜欢的烧鸡公 ， 长沙朋友也吃得过瘾
2020年冬至 ， 朋友老陈一行三人从长沙到郴州出差 ， 来之前 ， 他说天冷了想吃个烧鸡公暖暖身子 。 我说早知道你好这口 ， 店子都定好了 。 晚上接了他们 ， 便在街边的一家永兴人开的烧鸡公店开吃 。 老陈一边大快朵颐一边擦汗 ， 连说过瘾 。 我说老兄你竟然这么喜欢吃 ， 不妨把做法也带回去自己学着做 。 老陈说好 ， 一发瘾我就自己做着吃 。 我便请老板过来坐坐 ， 先讲授烧鸡公的常规做法 ， 然后带我们到厨房现场观摩：选好一只土鸡公 ， 最好养了两年以上 ， 佐料主要是土茶油、红辣椒、干米椒、仔姜、老姜、芹菜、蒜子 ， 调味料为盐、鸡精 ， 也可加入永兴豆油 。 制作流程是这样的：将土鸡公放血宰杀 ， 拔毛洗净 ， 切成约二指宽的肉块 ， 放鸡头、鸡肉块于高压锅内清炖5-8分钟后 ， 沥干水 ， 再置于已烧红了土茶油的铁锅内加盐大火翻炒 ， 等鸡皮发黄微微卷起 ， 放入鸡肠、睾丸等内脏以及佐料继续翻炒 ， 直至香辣味扑鼻 ， 再舀先前清炖出的汤汁倒于锅内 ， 焖到收汁入味 ， 肉熟汤浓 。 最后浇上几勺生茶油和豆油 ， 和匀起锅 ， 盛到大盆内 ， 即可搛而食之矣 。
看罢烹制现场 ， 我们回到八仙桌旁 。 稍顷 ， 一大盆热气腾腾、红红火火、扎扎实实的烧鸡公 ， 被打扮成村姑的服务员端上来了 。 我们饮几口米酒润润喉 ， 然后一齐举箸 ， 向那盆烧鸡公展开了试探性的“进攻” 。 我把红鸡冠和白睾丸“敬”到老陈碗里 ， 老陈摆箸说 ， 我有老病 ， 这些东西太补 ， 太发 ， 我借花献佛吧 。 他于是就把鸡冠和睾丸分给跟他来的两位小伙子吃 。 接下来我们也不讲客气 ， 都脱掉外衣 ， 向烧鸡公发起了“运动战”和“歼灭战” ， 吃得满头大汗浑身发热 ， 几斤烧鸡公只剩下些边角料了 。 我说 ， 郴州这地方阴冷卑湿 ， 吃了烧鸡公 ， 人们就可以在一定程度上防治打摆子了 。 老陈笑说：“西医是用金鸡纳霜治打摆子 ， 我们的屠呦呦发现了青蒿素后 ， 打摆子早就绝迹了 。 ”我也跟着笑称：“打摆子病确实是早已绝迹了 ， 但郴州方言中 ， 打摆子的意思还延伸了 ， 指一个人无所事事 ， 没有什么作为 ， 无聊等 。 烧鸡公就是郴州的‘金鸡纳霜’啊 ， 吃了烧鸡公 ， 不会发抖 ， 也不会无所事事与无聊 ， 避免了好多病理上、行为上‘打摆子’的困境 。 ”所以 ， 这道菜被评为郴州的地方菜品之首 ， 确实是人心所向众望所归啊！
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