1.2.2按天气变化调控茶青采摘
茶区人人都知道晴天能制好茶， 阴雨天只能生产低质量茶 。 所以在茶叶采制季节， 务必注意天气变化情况， 调控茶青采摘时间与采摘量， 做到晴天多采， 阴天少采， 雨天不采 。 同～天里， 上午是晴天， 中午突然下阵雨， 下午雨停又放晴， 仍可照常采摘， 对制茶质量不会产大在的影响 。 因为茶树经过上午阳光照射， 茶叶里光合作用初产物一一碳水化合物还未被转化或转移， 这时采摘的茶青仍是制造优质茶的好原料 。 但如果上午是阴雨天气， 下午才放晴， 就不能马上进行采摘， 应让阳光照晒1～2小时后， 茶叶体内积累一定量的光合作用初产物才进行采摘同 。 还有一种天气非常凉爽， 俗称“北风天”， 或者是几天阴雨天后的晴朗天， 这是采制高级茶的最适宜的天气 。 这时应充分利用人力资源与机具设备， 尽最大限度多采多制 。 即使当采摘的茶青无法当天投制， 把茶青贮藏在冷库里1～2天也能制造出优质茶 。 不过冷库温度要调控在15℃以下， 这是因为茶叶体内的氧化酶活动起点温度要达15℃以上 。
1.2.3按人力情况调控采摘
采摘铁观音茶一般是在下午1时至4时这段时间进行， 但往往因采摘人员不足而提前在上午10时就开始采摘 。 以笔者的体会， 采摘时间不宜向上午提前， 而宜向后延长采摘时间， 延长到太阳下山后进入黄昏才收工 。 这样无疑增加“晚青”数量， 无法进行晒青萎凋 。 只要有萎凋设备或室内空地板进行自然萎凋也能制造出优质茶 。 例如把晚青薄摊在地板上， 天花板下挂个电风扇和功率较大的电灯泡， 进行吹风萎凋， 茶青也很容易散发水分， 达到萎凋的作用 。 不过在自然萎凋时不要翻动茶青， 以避免叶细胞损伤 。
1.3确保茶青新鲜、清洁
茶树芽梢～旦采摘离开母体， 叶片内的氧化酶即开始活动 。 茶青如果没有保护好， 很容易引起氧化发酵， 影响制茶质量 。 因此在采摘时要防止茶青日晒雨淋， 防止堆积发热， 防止梗叶损伤， 并应及时送往茶叶初制厂投制 。
2熟练制茶工艺， 灵活调整技术路线制造优质铁观音茶， 其工艺比其他茶类复杂 。 即使在同是乌龙茶类中， 也比其他品种茶如黄金桂、色种茶更需细致认真 。 因此在整个采制过程， 务必严格按照工艺流程， 根据茶青理化变化、不同机械设备与天气变化情况调整技术措施 。 在各工序操作时， 应注意的关键：
2.1萎凋工序
这个工序务必注意茶青薄摊、均匀， 尽可能做到茶青不重叠 。 萎凋程度掌握失水率5%左右， 而且宁可偏轻不能偏重 。 萎凋方式根据设备与人力灵活运用 。 如果茶青量较少或人力较充足， 可把茶青薄摊在笳篱或竹筛里进行日晒萎凋 。 这种方式萎凋质量较可靠， 但劳动强度较大；如果茶青量较多， 或人力不足， 可把茶青均匀撒在砖坪或水泥坪上萎凋 。 这种方式工效较高， 但需要由技术较熟练的人员操作；还有一种把茶青摊在布帘上萎凋， 这种方式茶青可摊厚些， 中间必须翻动1～2次， 而翻动时只能拉起布帘四角收拢茶青， 然后再摊开， 力求茶青零损伤 。
2.2做青工序
这是摇青与凉青交替进行的工序 。 按传统做法， 每批茶青反复进行4～5次摇青与凉青， 整个做青历时约12～15小时 。 现在绝大多数是采用改进后新制法 。 每批茶青反复摇青2～3次 。 这种制法茶叶质量比较稳定， 操作人员不必通宵劳动， 而做青历时较长， 一般在15～28小时 。 在做青过程应注意的事项：
2.2.1每次摇青务必根据每批茶青嫩度、萎凋程度、投摇茶青量及摇青机转速灵活掌握摇青时间长短 。 偏幼嫩的茶青偏轻摇一一即摇青历时偏短， 偏粗老的茶青偏重摇一一即延长摇青历时 。 萎凋程度偏重的偏轻摇， 反之偏重摇；投叶量偏少的偏轻摇， 反之偏重摇 。 但投叶量最多不能超过摇青筒的中轴线 。 至于摇青机的转速按标准是25～28转／分钟， 现在有些地方把摇青机转速改为10多转／分钟， 那么摇青时就必须适当延长摇青时间 。 每次摇青计算摇青时间一般以第一次摇青历时为基数， 而这个基数宁可偏小切勿偏大， 才能为后面几次摇青逐步加大力量好掌握 。 第二次摇青历时根据茶青理化变化比第一次增加l～2倍 。 第三次摇青历时也是根据茶青理化变化以及市场对茶叶发酵程度的要求比第二次增加1～5倍 。
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