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大宗绿茶加工( 三 )

茶知识茶叶技术大宗绿茶加工鲜叶摊放


（3）揉捻机转速 揉捻机转速以45～55转／分为好 。 转速过快， 易产生扁片， 断头茶多；转速过慢， 则会导致条索不紧， 工效低 。
（4）解块分筛 揉捻后的茶叶必须及时地进行解块分筛 。 一般嫩叶采取一次揉， 揉后解块分筛；三级以下老嫩不均匀的青叶分2次揉捻， 中间解块分筛1次， 头子复揉 。
（四）干燥
干燥的目的是整理条索， 塑造外形， 发展茶香， 增进滋味， 蒸发水分， 达到足干， 便于贮藏 。 绿茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种方式 。 ①晒青绿茶采用晒干， 方式最简单， 但易受天气的影响， 品质常有日晒味， 现只用于普洱毛茶加工 。 ②烘青绿茶干燥以烘焙为主 。 ③炒青绿茶以炒为主， 以烘为辅 。 只有少数名茶需一次炒干， 一般要进行多次干燥 。
1.炒青绿茶的干燥 长炒青干燥分3次炒干 。 根据整形要求的不同可分为二青、三青、焯锅3个过程 。 由于各个环节所采用的干燥方式不同， 炒青绿茶干燥的加工作业呈多样化现象， 有全炒、全滚、烘→炒→滚、炒→滚、滚→炒→炒等 。 经过不同机型及作业的对比试验认为， 在各组合中以烘→炒→滚工艺最好， 条索完整， 碎茶少， 制茶质量高 。
（1）二青烘干 烘二青时， 采用烘干机作业 。 一般进风温度为110℃～120℃， 叶层厚2～3厘米 。 二青烘干必须严格掌握原料的含水量 。 烘叶过于， 在下一干燥作业时易断碎；烘叶含水量过高， 下道作业翻炒困难， 也会影响品质 。 一般适宜的烘叶含水量范围为35%～45%， 这样有利于炒紧条索 。
（2）炒二青 二青叶烘干摊晾后， 再用锅式炒干机炒二青 。 每锅投叶量12千克左右 。 锅温100℃～110℃， 控制叶温在48℃左右， 炒至含水率为20%左右时出锅 。 嫩叶稍摊晾后， 二青叶即可拼锅炒三青 。
（3）炒三青 经炒二青后， 由2～2.5锅的二青叶合为1锅（约20千克）进行炒三青， 至含水量为9%～10%时出锅 。
（4）滚炒 经炒三青后的叶子， 再用瓶式炒干机进行焊锅至足干 。 一般110型的炒干机每筒投叶量约40千克， 投叶量以炒时有少量叶子滚出为度 。 时间为60～90分钟， 除开始10分钟内温度可稍高外， 主要以低温长炒为主， 炒至茶叶含水率为5%～6%时即可出筒 。
2.烘青绿茶的干燥 烘青绿茶的干燥通常分毛火和足火二次干燥， 中间摊晾回潮， 采用烘干机烘干 。
采用手拉百页式烘干机， 毛火进口温度llO℃～120℃， 摊叶厚度为1厘米左右， 每隔2～3分钟自下而上拉动手柄， 使上一层茶顺序落人下一层 。 注意落叶要干净， 时间12分钟左右， 烘至含水量为18%～25%、手触茶叶以稍感到刺手为适度 。 下烘摊晾回潮0.5～1小时， 厚度为10厘米， 叶子回软后即可进行足火 。 足火时进风温度为100℃～110℃， 摊叶厚度为1～2厘米， 每隔3分钟也由下而上提动手柄， 使茶叶顺序下落， 时间16分钟左右， 至含水量为4%～6%、以手捏茶叶即成粉末为适度 。
如采用自动烘干机， 摊叶应稍厚， 为2～3厘米， 毛火时进口温度为120℃， 而足火则为110℃ 。
3.干燥工艺的品质管理 绿茶干燥采用分次烘干， 温度先高后低， 中后期做到低温长炒， 这样做成的干茶色泽绿润， 香气鲜爽清高， 汤色清澈， 叶底鲜翠 。 同时分次干燥， 能促使茶叶均匀于透， 对提高品质也有一定的好处 。
炒青绿茶干燥方法很多， 不同方法利弊不一， 生产上要科学选配 。 一般全炒型茶叶条索紧结， 色深绿起霜；但芽尖断碎， 碎末茶特多 。 全滚型茶叶可克服以上弊病， 有条索完整、锋苗好的效果；但条索松泡， 色泽深暗、偏黄， 香气低闷 。

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