青茶是一大茶类 ， 商业上习惯称乌龙茶 。 青茶品种多 ， 品质差异很大 ， 各有其色、香、味、形的特点 。 但从审评角度看青茶品质 ， 质量较好的应具有：外形紧结重实 ， 色泽墨绿油润 ， 汤色橙黄明亮 ， 香气清香高长 ， 有似于水蜜桃香 ， 滋味清爽细腻 ， 叶底肥软 ， 色泽黄亮 ， 稍透红色斑点 ， 叶缘红明 。 反之 ， 外形松泡 ， 叶质轻而色泽暗枯 ， 汤色显红 ， 香气呈足火或老火 ， 滋味浓中粗 ， 叶底暗褐粗硬 ， 是青茶品质中下的特征 ， 其中香气和滋味是重点 。
青茶大多以茶树品种命名 ， 如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、肉桂、佛手、凤凰单枞等 ， 有几十个品种 。 这些茶 ， 香味上虽有差异 ， 但从审评角度看 ， 不管采用任何品种制得的青茶依照其香味优劣 ， 大致可分为四大类型 ， 即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型 。 现对四个香味类型柞一比较 ， 并从制茶角度浅稠其原因 。
1．细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类 ， 其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气 ， 滋味清爽润滑 ， 细腻优雅 ， 汤色橙黄明亮 ， 叶底主体色泽绿亮 ， 呈绿叶红边 ， 发酵程度较轻 。 干茶外形重实 ， 色泽深绿油润 ， 大多用春茶和秋茶制作 。 如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音 。
2．花果香型
它与细腻花果香型相比 ， 香味类型相同 ， 显水蜜桃香 ， 滋味清爽 ， 但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感 ， 在青茶中属于二类产品经济价值也较高 。 这种茶大多产于秋季 ， 制作条件与一类的相同 ， 产量大致占青茶总产量的25％ 。
3．老火香型
老火香型的青茶 ， 干茶色泽暗褐显枯 ， 汤色黄深 ， 叶底暗绿 ， 无光泽 。 这类产品 ， 由于鲜叶不十分粗老 ， 香味上显老火香味 ， 而无粗老气味 。
4．老火粗味型
老火粗味型青茶 ， 在青茶中是品质最次的一类 ， 它的制作方法与第三类相同 ， 但原料更粗老 ， 大多是夏茶中的低档鲜叶 ， 因而既有老火香型 ， 又带有粗老气味 。
青茶审评方法
目前青茶审评的方法有两种 ， 即传统法和通用法 。 传统法：使用110毫升钟形杯和审评碗 ， 冲泡用茶量为5g ， 茶与水之比例为1:22 。 审评顺序：外开--香气--汤色--滋味--叶底 。 先将审评杯碗用沸水烫热 ， 再将称取的5g茶叶投入钟形杯内 ， 以沸水冲泡 。 一般要冲泡3次 ， 其中头泡2分钟 ， 第二泡3分钟 ， 第三泡 5分钟 。 每次都在未沥出茶汤时 ， 手持审评杯盖 ， 闻其香气 。 在同一香味类型中 ， 常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好 。 通用法：使用150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗 ， 冲泡用茶量3g ， 茶与水之比为1:50 。 将称取的3g茶叶倒入审评杯内 ， 再冲入沸水至杯满(接近150毫升) ， 浸泡5分钟后 ， 沥出茶汤 ， 先评汤色 ， 继之闻香气 ， 尝滋味 ， 最后看叶底 。
这两种审评方法 ， 只要技术熟练 ， 了解青茶品质特点 ， 都能正确评出茶叶品质的优劣 ， 其中通用法操作方便 ， 审评条件一致 ， 较有利于正确快速得出审评结果 。 不分地区、品种 ， 按青茶的综合品质进行评定 。
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