——什么是工夫茶？清代的蔡爽（字伯龙 ， 生平事略不详）的《官话汇解便览》中有一条有趣的简释 。 该书是以浙江方言与官话一一对照的辞书 ， 其上卷（饮食调和）有谓：
——0 茶米 正一茶叶
——0 好茶 正一工夫茶硕
——0 幼条 正一芽茶
——词目前加0符号的是方言 ， 有“正”字的是官话 。 原来 ， 工夫茶者 ， 好茶之谓也 。 （有意思的是 ， 二个词目的表述与含义竟与潮州方言颇一致）显然 ， 这里的工夫茶 ， 是指好茶叶 。
——更明确的表述是雍正年间崇安令陆延灿的《续茶经》转引的《随见录》中的话：
——武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶 。
——道光间梁章钜《归田琐记》说：“武夷茶名有四等：花香、小种、名种、奇种 。 名种茶”山以下多不可得 ， 得则泉州、厦门人所讲工夫茶 。 “董天工《武夷山志》卷十九也云：”第岩茶反不甚细 ， 有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名 ， 烹之有天然真味 ， 其色不红 。 “
——民国十一年《福建通志》（物产）引《闽产录异》说：武夷寺僧多晋江人 ， 以茶坪为业 ， 每寺都请泉州人为茶师 ， 茶采来后 ， 又有就茗柯择嫩芽 ， 以指头入锅 ， 逐叶卷之 。 火候不精 ， 则色黝而味焦 ， 即泉、漳、台、澎人所称工夫茶 ， 瓿仅一二两 ， 其制法则非茶师不能 ， 日取值一强 。
——可见 ， 自清初以来 ， 工夫茶原是指岩茶中一个品位甚高的品种 ， 而且其名称是由漳泉台澎人给叫出来的 。
——红茶中也有一类称工夫红茶的品类 ， 如祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、川红工夫等 。 道光年间曾在广州十三行的美国商人亨特在其所着的《广州”番鬼“录》中说：茶的种类繁多 ， 主要分为红茶、绿茶两类……红茶则包括武夷、功夫、小种和包种 。 上书中 ， 功夫茶有时写成工夫茶 ， 如言东印度公司贩运的”茶叶主要是武夷茶和工夫茶 。 “至于红茶何以称做工夫茶 ， 这位洋商的解释是：”做工者的的茶 。 “②--由于文献中确实缺乏可资参照的材料 ， 因而华文水平不高的亨特只好望文生义的地”直译“ 。 依笔者管见 ， 如按前引蔡爽所揭示的”工夫茶即好茶“的说法去解释 ， 也许更合情理：既然好的岩茶叫工夫茶 ， 那么 ， 好的红茶也称为工夫茶又有何不可？
【作为茶叶品种名的“工夫茶”】——那么 ， 为何岩茶”其最佳者曰工夫茶“呢？前引郭柏苍《闽产录异》的一段话可作为注脚 。 试想 ， ”就茗柯择嫩芽 ， 以指头入锅 ， 逐叶卷之“ ， 且要把火候掌握得恰到好处 ， 这该花费多大的工夫 ， 该有多精湛的技艺？正如清初释超全《武夷茶歌》所说的：”如梅斯馥兰斯馨 ， 大抵焙得候香气 。 鼎中笼上炉火温 ， 心闲手敏工夫细 。 “此其一 。 其次 ， 梁章钜《归田琐记》中 ， 工夫茶的等级虽列在”奇种“之下 ， 但奇种”如雪梅、木瓜之类 ， 即山中也不可多得 。 “”三十六峰中 ， 不过数峰中有之 。 各寺观所藏 ， 每种不能满一斤 ， 用极小之锡瓶贮之 ， 遇贵客名流到山 ， 始出少许 ， 郑重瀹之 。 “因此 ， 就市面流通领域而言 ， 工夫茶实为顶儿尖儿级的”极品“ ， 再无出其右者 。 总之 ， 岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种 ， 而且岩茶在前而红茶居后 。
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