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小黑哥的发酵日记

茶知识茶叶技术

一直在想要不要把所谓的国家机密泄露出去，让外人对普洱熟茶有个最基本的了解 。 也想和茶友交流一下自己的心得 。 希望不要引起很严重的后果 。
我们先来看一下发酵前的准备工作
发酵前的准备工作：主要有检验水质，养地，制作工具，下料
1．养地：新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质 。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板 。 水泥地有吸水保温的作用，而水冬瓜木也有吸水保温的作用，国营时期的勐海厂用过，但使用周期只有二年左右，现在几乎所有厂都用水泥地面了 。 故在此只说水泥地面了 。
养地要求：根据厂地的大小，准备数量不等的熟茶灰 。 按0.5-1cm平铺在地面上 。 然后浇水，要求浇透，但不能积水 。 每隔二至三天再复浇一次，复浇只是稍微洒少量的水，不让表层出现干的现象 。 养地以春，冬天7天为好，夏季3-5天为好，（因天热，时间久了会臭） 。 还要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间 。 一看地面的颜色，新的水泥地面以变黑为好 。 二闻茶灰的味道，挑起茶灰闻一下要没有茶味，只有水泥沙浆的味道为好（表明茶叶已吸收了地面的异味） 。
洗地：地养好后，清除茶灰，一定要用水把地面冲洗干净，以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质 。 等地面晾干透后就可下堆发酵了 。
2．发酵工具的准备和制作：
有很多发酵用的工具是没得成品卖的，要找人定做加工才行 。
发酵盖布：思茅哪边有用帆布打的，勐海多用编织袋打成 。 尺寸根据发酵房大小定做 。
钉耙：需要二齿，三齿，四齿各数把 。 二齿，三齿主要用于解块时挖堆，需要定做，材料也要用钢筋打出 。 一般规格二齿18cm*25cm，三齿20cm*25cm，四齿在一般的杂货店就有得卖 。 主要是在第一天发水时使用 。
铝板铲：一般用0 。 5CM的铝板剪裁成50CM*50CM（一张板可裁8块）或者40*40（一张板可裁15块） 。 裁好铝板后还得在前端加一块10CM宽的类似钢板的东东 。 （本人觉得就是比较薄的钢板）发酵师称之为带机片 。 连接处用铁铆钉铆好，一般为六颗 。
水管：内径在2-3CM左右的皮管 。 新皮管通常都有很重的味道，需要在发酵前长时间用水冲洗，以减少水管自身的味道 。
加压泵：这个可根据实际情况购买 。 如发酵时水压过小就可派上用场 。
解块机：发酵解块之必备工具 。 思茅茶机厂有卖，勐海有私人定做 。 （都是原勐海厂老机械工，图纸也为国营时期勐海厂所用一样 。 ）
小铁铲和大铁铲：小铲用在发酵和解块后理边时 。 大铲用于起堆 。
三角支架：70CM（高）*50CM（口径）用于起堆装袋用 。
温度计和温湿度计：前者用来测堆温，后者用来测发酵房温度 。 （不过很多老师傅不用，我们的师傅也不例外，至今这些东东还睡在仓库里）
3．水：水质的好坏对发酵茶品质影响很大，水质要求无锈，无其它异味，清澈，回甜为好 。 勐海一般都是深井水（60米以下）水质总的都没有什么问题 。
4．下料：发酵前的最后一道工序 。 下料堆码也是有要求的，主要是方便发酵 。 下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放 。
2007年10月25日
在正式开始发酵前，先介绍一下关键人物 。 李老师（女）一位很慈祥的老太太，原勐海茶厂的老师傅，60多岁，持有很早由云南省**厅（不记得了，各位见谅）颁发的发酵证 。 我可是第一次见这种本本 。 听说当年考到这个本本的人不多 。 女性考到手的就她一人 。

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