我国是茶的故乡 。 茶叶被我们的祖先发现以后 ， 对它的利用方式先后经历了几个阶段的发展演化 ， 才进展到如今天这种“开水冲泡散茶”的饮用方式 。 在远古时代 ， 我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物 。 这与《神农本草》记载的“神农尝百草 ， 日遇七十二毒 ， 得荼而解之”是相吻合的 。 茶叶具有清热解毒、提神、醒脑等功能 ， 至今仍被某些地区的群众当作药用 。 那时人们从野生的茶树上砍下枝条、采下芽叶 ， 放在水中烧煮 ， 然后饮其汁水 ， 这就是原始的“粥茶法” 。 这样煮出的茶水 ， 滋味苦涩 ， 因此那时称茶为"苦荼"…… ……
茶类的划分可以有多种方法 。
有的根据制造方法不同和品质上的差异 ， 将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶） 、白茶、黄茶和黑茶六大类 。
有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类 。
有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况 ， 将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分 ， 其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类 ， 将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类 。
有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等 ， 这种分类方法一般仅是俗称 。 还可以其生长环境来分：平地茶 ， 高山茶 ， 丘陵茶 。 另外还有一些“茶”其实并不是真正意义上的茶 ， 但是一般的饮用方法上与一般的茶一样 ， 故而人们常常以茶来命名之 ， 例如虫茶、鱼茶 。 有的这类茶已经没有多少人知道它不是茶了 ， 例如绞股蓝茶 。 将上述几种常见的分类方法综合起来 ， 中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分 。
按茶色不同来分类
绿
茶炒青
绿茶烘青
绿茶晒青绿茶(滇青 ， 川青等)
蒸青绿茶(煎茶 ， 玉露等) 红
茶小种红茶(正山小种 ， 烟小种等)
工夫红茶(滇红 ， 祁红 ， 川红 ， 闽红等)
红碎茶(叶茶 ， 碎茶 ， 片茶 ， 末茶) 青
茶闽北乌龙(武夷岩茶 ， 水仙 ， 大红袍 ， 肉桂等)
闽南乌龙(铁观音 ， 奇兰 ， 水仙 ， 黄金桂等)
广东乌龙(凤凰单枞 ， 凤凰水仙 ， 岭头单枞等)
台湾乌龙(冻顶乌龙 ， 包种 ， 乌龙等) 白
茶白芽茶(银针等)
白叶茶(白牡丹 ， 页眉等) 黄
茶黄芽茶(君山银针 ， 蒙顶黄芽等)
黄小茶(北毛尖 ， 沩山毛尖 ， 温州黄汤等)
黄大茶(霍山黄大茶 ， 广东大叶青等) 黑
茶湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
四川边茶(南路边茶 ， 西路边茶等)
滇桂黑茶(普洱茶 ， 六堡茶等)
按季节不同来分类
春季温度适中 ， 雨量充沛 ， 加上茶树经半年冬季的休养生息 ， 使得春梢芽叶肥硕 ， 色泽翠绿 ， 叶质柔软 ， 特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素 ， 不但使春茶滋味鲜活 ， 香气蹭鼻 ， 富保健作用 。
夏季天气炎热 ， 茶树新梢芽叶生长迅速 ， 使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少 ， 特别是氨基酸及全氮量的减少 ， 使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈 。 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高 ， 不但使紫色芽叶增加 ， 色泽不一 ， 而且滋味较为苦涩 。
秋季气候条件介于春夏之间 ， 茶树经春夏二季生长、摘采 ， 新梢芽内含物质相对减少 ， 叶片大小不一 ， 叶底发脆 ， 叶色发黄 ， 滋味、香气显得比较平和 。
冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉 ， 冬茶新梢芽生长缓慢 ， 内含物质逐渐堆积 ， 滋味醇厚 ， 香气浓烈 。
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