三 点茶法
点茶法是将茶碾成细末， 置茶盏中， 以沸水点冲 。 先注少量沸水调膏， 继之量茶注汤， 边注边用茶笼击拂 。 《荈茗录》"生成盏"条记："沙门福全生于金乡， 长于茶海， 能注汤幻茶， 成一句诗 。 并点四瓯， 共一绝句， 泛乎汤表 。 "其"茶百戏"条记："近世有下汤运匕， 别施妙诀， 使汤纹水脉成物象者， 禽兽虫鱼花草之属， 纤巧如画 。 "注汤幻茶成诗成画， 谓之茶白戏、水丹青， 宋人又称"分茶" 。 《荈茗录》乃陶谷《清异录》"荈茗部"中的一部分， 而陶谷历仕晋、汉、周、宋， 所记茶事大抵都属五代十国并宋初事 。 点茶是分茶的基础， 所以点茶法的起始当不会晚于五代 。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来， 点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、*盏、点茶（调膏、击拂） 。
点茶法奉行宋元时期， 宋人诗词中多有描写 。 北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有"黄金碾畔绿尘飞， 碧玉瓯中翠涛起" 。 北宋苏轼《试院煎茶》诗有"蟹眼已过鱼眼生， 飕飕欲作松风鸣 。 蒙茸出磨细珠落， 眩转绕瓯飞雪轻" 。 北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有"磨转春雷飞白雪， 瓯倾锡水散凝酥 。 "南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有"分茶何似煎茶好， 煎茶不似分茶巧 。 蒸水老禅弄泉手， 隆兴元春新玉爪 。 二者相遭兔瓯面， 怪怪奇奇能万变 。 银瓶首下仍尻高， 注汤作字势嫖姚" 。 宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有"银瓶瑟瑟过风雨， 渐觉羊肠挽声变 。 盏深扣之看浮乳， 点茶三昧须饶汝" 。 北宋黄庭坚《满庭芳》词有"碾深罗细， 琼蕊冷生烟" 。 "银瓶蟹眼， 惊鹭涛翻" 。
明朝前中期， 仍有点茶 。 朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云："命一童子设香案携茶炉于前， 一童子出茶具， 以飘汲清泉注于瓶而饮之 。 然后碾茶为末， 置于磨令细， 以罗罗之 。 候汤将如蟹眼， 量客众寡， 投数匕入于巨瓯 。 候汤出相宜， 以茶筅摔令沫不浮， 乃成云头雨脚， 分于啜瓯" 。 朱权"崇新改易"的烹茶法仍是点茶法 。
点茶法盛行于宋元时期， 并北传辽、金 。 元明因袭， 约亡于明朝后期 。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中， 以沸水冲泡的简便方法 。 过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引"《广雅》云"文字， 认为泡茶法始于三国时期 。 但据著者考证， "《广雅》云"这段文字既非《茶经》正文， 亦非《广雅》正文， 当属《广雅》注文， 不足为据 。
陆羽《茶经·六之饮》载："饮有粗、散、末、饼者， 乃斫、乃熬、乃炀、乃舂， 贮于瓶缶之中， 以汤沃焉， 谓之庵茶 。 "即以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中， 灌上沸水淹泡， 唐时称"庵茶"， 此庵茶开后世泡茶法的先河 。
唐五代主煎茶， 宋元主点茶， 泡茶法直到明清时期才流行 。 朱元璋罢贡团饼茶， 遂使散茶（叶茶、草茶）独盛， 茶风也为之一变 。 明代陈师《茶考》载："杭俗烹茶， 用细茗置茶瓯， 以沸汤点之， 名为撮泡 。 "置茶于瓯、盏之中， 用沸水冲泡， 明时称"撮泡"， 此法沿用至今 。
【茶的饮法源流】明清更普遍的还是壶泡， 即置茶于茶壶中， 以沸水冲泡， 再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用 。 据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书， 壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等 。 现今流行于闵、粤、台地区的"工夫茶"则是典型的壶泡法 。
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