【加工工艺对茶叶品质形成的影响：杀青】杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的， 就必须有一定锅温（或蒸汽温度）才能实现 。 杀青温度过低， 叶片受热不足， 叶温上升缓慢， 不能在短时间内使酶蛋白变性凝固， 相反还激发了酶的活性， 使无色的茶多酚发生酶促氧化， 迅速变成红色的氧化物， 这就是杀青叶产生红梗红叶的根本原因；杀青温度高， 固然能迅速钝化酶的活性， 但温度过高对茶叶品质也不利， 会使茶叶产生焦斑、爆点， 尤其是嫩芽和叶缘易烧焦， 这是产生烟焦茶的主要原因之一 。 杀青太嫩（时间过短）， 经揉捻后碎片多， 外形条索差， 香气带生青， 滋味显涩口；杀青太老（时间长）， 揉捻后末茶多， 成条困难， 并易产生烟焦 。 杀青程度的掌握一般靠感官鉴定， 当杀青叶达到手捏成团， 稍有弹性， 嫩梗不易折断；色泽墨绿， 叶面失去光泽；叶减重率约40%时为杀青适度 。
推荐阅读
- 加工工艺对茶叶品形成的影响
- 加工工艺对茶叶品质形成的影响：萎凋
- 垂盆草的养殖方法
- 华为手机桌面图标自动对齐怎么设置
- 清廷普洱贡茶加工制度
- 威尔士跳猎犬训练项目
- 加工工艺对茶叶品质形成的影响：揉捻
- 碰青 加工工艺对茶叶品质形成的影响：发酵
- 加工工艺对茶叶品质形成的影响：渥堆
- 加工工艺对茶叶品质形成的影响：闷黄