中国制茶历史悠久 ， 自发现野生茶树 ， 从生煮羹饮 ， 到饼茶、散茶 ， 从绿茶到各种茶类 ， 从手工制茶到机械化制茶 ， 期间经历了复杂的变革 。 各种茶类的品质特征形成 ， 除了茶树品种和鲜叶原料的影响外 ， 加工条件和技艺是重要的决定因素 。 （一）晒干或烘干散茶 茶之用 ， 最初从咀嚼茶树的鲜叶开始 ， 后来发展到生煮羹饮 ， 都是直接取用茶树鲜叶 。 唐朝以前 ， 茶叶的加工比较简单 ， 采来的鲜叶 ， 晒干或烘干 ， 然后收藏起来 ， 这是晒青茶工艺的萌芽 。 （二）从晒青散茶到晒青饼茶 在古代交通不便、运输工具简单的条件下 ， 散茶不便储藏和运输 ， 于是将茶叶和以米膏而制成茶饼 ， 是乃晒青饼茶 ， 其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐 。 （三）从晒青饼茶到蒸青饼茶【制茶方法溯源】 初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味 ， 经反复实践 ， 发明了蒸青制茶 。 即将茶的鲜叶蒸后捣碎 ， 制饼穿孔 ， 贯串烘干 。 蒸青饼茶工艺在中唐已经完善 ， 陆羽《茶经·三之造》记述：“晴 ， 采之 。 蒸之 ， 捣之 ， 拍之 ， 焙之 ， 穿之 ， 封之 ， 茶之干矣 。 ” 蒸青饼茶虽去青气 ， 但仍具苦涩味 ， 于是又通过洗涤鲜叶 ， 压榨去汁以制饼 ， 使茶叶苦涩味降低 ， 这是宋代龙凤团茶的加工技术 。 宋代《宣和北苑贡茶录》记述“（宋）太平兴国初 ， 特置龙凤模 ， 遣使即北苑造团茶 ， 以别庶饮 ， 龙凤茶盖始于此” 。 龙凤团茶的制造工艺 ， 据宋代赵汝励《北苑别录》记述 ， 有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶 。 茶芽采回后 ， 先浸泡水中 ， 挑选匀整芽叶进行蒸青 ， 蒸后冷水清洗 ， 然后小榨去水 ， 大榨去茶汁 ， 去汁后置瓦盆内兑水研细 ， 再入龙凤模压饼、烘干 。 龙凤团茶的工序中 ， 冷水快冲可保持绿色 ， 提高了茶叶质量 ， 而压榨去汁的做法 ， 却夺走茶的真味 ， 使茶的味香受到损失 ， 且整个制作过程耗时费工 ， 这些均促使了蒸青散茶的出现 。 （四）从蒸青饼茶到蒸青散茶 在蒸青饼茶的生产中 ， 为了改善苦味难除、香味不正的缺点 ， 逐渐采取蒸后不揉不压 ， 直接烘干的做法 ， 将蒸青团茶改造为蒸青散茶 ， 保持茶的香味 。 这种改革出现在宋代 ， 《宋史·食货志》载：“茶有两类 ， 曰片茶 ， 曰散茶” ， 片茶即饼茶 。 元代王桢《农书》 ， 对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫 ， 一甑微蒸 ， 生熟得所 。 蒸已 ， 用筐箔薄摊 ， 乘湿揉之 ， 入焙 ， 匀布火 ， 烘令干 ， 勿使焦” 。 由宋至元 ， 饼茶和散茶同时并存 。 到了明代初期 ， 由于明太祖朱元璋于1391年下诏 ， 废龙团贡茶而改贡散茶 ， 使得蒸青散茶在明朝前期大为流行 。 （五）从蒸青到炒青 相比于饼茶 ， 茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留 。 然而 ， 使用蒸青方法 ， 依然存在香气不够浓郁的缺点 ， 于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术 。 明代 ， 炒青制茶法日趋完善 ， 在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载 。 其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干 ， 这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似 。 （六）从绿茶发展至其它茶类 在制茶的过程中 ， 通过不同的制造工艺 ， 制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类 ， 即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。 1、黄茶的产生 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥 ， 当绿茶炒制工艺掌握不当 ， 如或杀青后未及时摊凉及时揉捻 ， 或揉捻后未及时烘干炒干 ， 堆积过久 ， 使叶子变黄 ， 产生黄叶黄汤 ， 类似后来出现的黄茶 。 因此 ， 黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来 。 明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史 。 2、黑茶的产生 绿茶杀青时叶量过多、火温低 ， 使叶色变为近似黑色的深褐绿色 ， 或以绿毛茶堆积后发酵 ， 渥成黑色 ， 这是产生黑茶的过程 。 黑茶的制造始于明代中叶 ， 明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍 ， 悉征黑茶 ， 产地有限……” 。 3、白茶的产生 宋时所谓的白茶 ， 是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶 ， 与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同 。 到了明代 ， 出现了类似现在的白茶 。 田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者 ， 以火作者为次 ， 生晒者为上 ， 亦近自然……清翠鲜明 ， 尤为可爱” 。 白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针” ， 后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色 。 4、红茶的产生和发展 红茶起源于十六世纪的明朝 。 在茶叶制造过程中 ， 发现用日晒代替杀青 ， 揉捻后叶色红变而产生了红茶 。 最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始 。 清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇 ， 为行家萃聚 。 外有本省邵武、江西广信等处所产之茶 ， 黑色红汤 ， 土名江西乌 ， 皆私售于星村各行” 。 自星村小种红茶出现后 ， 逐渐演变产生了工夫红茶 。 20世纪20年代 ， 印度将茶叶切碎加工而成红碎茶 ， 我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶 。 5、青茶的起源 青茶介于绿茶、红茶之间 ， 先是红茶制法 ， 再按绿茶制法 ， 从而形成了青茶制法 。 青茶的起源于明朝末年至清朝初年 ， 最早在福建武夷山创制 。 清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后 ， 以竹筐匀铺 ， 架于风日中 ， 名曰晒青 ， 俟其青色渐收 ， 然后再加炒焙……烹出之时 ， 半青半红 ， 青者乃炒色 ， 红者乃焙色也” 。 现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点 。 （七）从素茶到花茶 茶加香料或香花的做法已有很久的历史 。 北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香 ， 而入贡者微以龙脑和膏 ， 欲助其香” 。 南宋已有茉莉花焙茶的记载 ， 施岳《步月·茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶” 。 到了明代 ， 窨花制茶技术日益完善 ， 且可用于制茶的花品种繁多 ， 据《茶谱》记载 ， 有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多 。 现代窨制花茶 ， 除了上述花种外 ， 还有白兰、玳玳、珠兰等 。
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