在那“武夷真是神仙境 ， 已产灵芝又产茶”的地方 。 “武夷造茶 ， 僧家最为得法”[见陆廷灿《续茶经·随见录》] 。 清代名僧释超全（1627-1762） ， 俗名阮旻锡 ， 厦门同安人 ， 甲申（1644）之变 ， 旻锡方弱冠 ， 慨然谢举子业 ， 师事曾樱传性理学 ， 患难与共 。 1655年郑成功在厦门设立六 官及“储贤馆 ， 师生二人皆入馆 ， 郑以勤俭复明 ， 以茶代酒 ， 常行茶宴 ， 其时已将闽南工夫茶侍宴待客 。 明亡 ， 弃家行遁 ， 身怀工夫茶艺奔走四方 ， 留滞燕云二十余载 ， 览遍名山大川 ， 尝尽天下名茶 。 约于康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺为茶僧” ， 继承黄山僧的松萝制法 ， 改制武夷做菁功夫写下了脍炙人口的《武夷茶歌》 ， 是传递乌龙茶的第一手资料 。 [据《同安县志》、《厦门志》、《厦门史话》《武夷山志》] 乌龙茶指的是制茶分类中的半发酵茶类 ， 其制作特点是茶鲜叶未经杀菁；一面萎凋 ， 一面振动、搅拌 ， 进行有控制的一定程序的发酵即现代称之为“做菁”的工序 ， 然后高温炒揉烘焙而成 。 庄任在《乌龙茶的发展史与品饮技术》中说“迄今我们见到的叙述乌龙茶制作方法的最早文字 ， 以1717年曾任崇安县令陆廷灿《续茶经》（1734）所引王草堂《茶说》最为明确 。 ”忽视了早于《茶说》40年的武夷茶僧释超全《武夷茶歌》（约1685-1700）云：“景泰年间（1450-1456）茶久荒 ， 嗣后岩茶亦渐生 。 凡茶之产惟地利 ， 溪北地厚溪南次 ， 平洲浅渚土膏轻 ， 幽谷高崖烟雨腻 。 凡茶之候视天时 ， 最喜天晴北风吹 ， 苦遭阴雨风南来 ， 色香顿减淡无味 。 如梅斯馥兰斯馨 。 大抵焙时候天气 ， 鼎中笼上炉火红 ， 心闲（一作专）手敏工夫细”概括了乌龙茶的这一条经验：茶叶采制期间 ， 干燥凉爽的气候有利于茶叶形成香多味浓的上乘品质 ， 而气温湿度的“南风天”则难于制作好茶 。 名僧茶诗中的制作过程 ， 正是如今乌龙茶做菁工艺的前提 。 王草堂于康熙乙丑 （1711）至武夷 ， 隐居于武夷山庄 ， 整理《武夷志 。 》阅读了释超全《幔亭诗稿》 ， 见到《武夷茶歌》极为赞誉地说：“释超全《武夷茶歌》‘如梅斯馥兰斯馨 ， 心闲手敏工夫细’形容殆尽矣”可知王草堂是受《武夷茶歌》之启示 ， 于是才写出《茶说》 。 古代武夷茶采制特点：陆廷灿在《续茶经》引《随见录》云：“凡茶见日则味夺 ， 唯武夷茶喜日晒 。 武夷造茶 ， 其岩茶的僧家所制者最为得法 。 ”又引王草堂《茶说》得到证实 。 武夷茶自谷雨采至立夏 ， 谓之头春 。 约隔二旬复采 ， 谓之二春 ， 又隔又采谓之三春 。 头春叶粗味浓 ， 二春、三春叶渐细 ， 味较薄 ， 且带苦味矣 。 夏末秋初 ， 又采一次 ， 谓之秋露 ， 香更浓 ， 味亦佳 。 但为来年计惜之 ， 不能多采耳 。 ”《茶说》论述乌龙茶制焙方法更为详细 。 “茶采后以竹筐匀铺 ， 架于风日中 ， 名曰晒青 。 俟其青色渐收 ， 然后再加炒焙 。 阳羡岕片 ， 只蒸不炒 ， 火焙以成；松萝龙井 ， 皆炒不焙 ， 故其色纯 。 独武夷炒焙兼施 ， 烹出之时 。 半青半红 ， 青者乃炒色 ， 红者乃焙色也 ， 茶采而摊、摊而摝（振动）香气发越即炒 ， 过时不及皆不可 ， 既炒既焙 ， 复拣去老叶及枝蒂 ， 使之一色焙之以烈其气 ， 汰之以存精力 。 乃盛于篓乃鬻于市” 。 《随见录》作者把武夷岩茶加工方法简炼的写出 ， 殊为可贵 。 其制法特点 ， 要经过晒、炒、焙和拣 。 文中谈到乌龙茶独特的“晒青”工艺（包括摊与摝的工序）及待到茶叶香味发起后即行炒与焙 ， 两者之手法、火候均须恰当掌握 ， 其次将乌龙茶冲泡后的茶叶色泽半青半红的特征都简要备至 ， 由此可见 ， 武夷岩茶的采制与现行乌龙茶各色品种的采制方法 ， 基本上是一致的 。 1671年苏格兰栏人林萨（Auen Ram Say） 。 《茶歌》云：“称家乡之殊珍兮 ， 而百草之尤 ， 称奇茶兮 ， 武夷之名最优 。 ”当时国际上只有绿茶和红茶两类 ， 故以汤色分武夷茶为红茶 。 （不是今之红茶）由于武夷岩茶名扬四海 ， 声震环球 ， 销量剧增 。 方圆几十里外茶农争先把茶运至星村墟市冒充岩茶出售 。 为适应外销市场日益扩大的需求 ， 闽南乌龙茶是最早仿制武夷岩茶 。 泉州安溪一带茶农先到闽北向寺庙的“闽南人为茶师”学习制茶工艺 ， 这种制茶工艺便从闽北传入闽南 。 于是“溪茶遂仿岩茶样 ， 先炒后焙不争差 ， 真伪混杂人聩聩 ， 世道如此良可嗟”（释超全《安溪茶歌》） 。 阮旻锡是武夷山茶僧 ， 对武夷岩茶制法有亲身经验 ， 才能理解安溪茶农的仿制 。 安溪乌龙茶异军突起 ， 达到真伪难辨的地步 ， 形成闽北、闽南两大乌龙茶产区 。 同名之茶的分辨 当代茶界泰斗张天福《茶事杂谈》上说：“乌龙茶是茶叶在制造方法上的分类 ， 称半发酵茶为乌龙茶 。 福建原来有些产地习惯称半发酵茶类（如武夷岩茶、铁观音等）为“青茶” ， 后来 ， 为避免与浙江、安徽各省称绿茶为青茶相混淆 ， 故采用国际贸易上“乌龙茶”（Oolong Tea）的名称 。 但是 ， 福建还有一种乌龙茶树品种 ， 一向作为制乌龙茶原料 ， 成品亦称为乌龙茶 。 因此乌龙茶有的指制茶种类 ， 有的指茶树品种 。 白毛猴：安溪白毛猴茶树品种 ， 用乌龙茶的制法 ， 其成品即称白毛猴 ， 政和大白茶茶树品种 ， 用绿茶制法 ， 其成品亦称白毛猴 ， 所以同为白毛猴 ， 有的是乌龙茶、有的是绿茶 ， 茶树品种也不同 。 白牡丹：安溪白牡丹茶树品种所制的乌龙茶即以其茶树品种命名 。 安溪、政和、建瓯、福鼎等县以大白茶或水仙茶种品种所制的白茶 ， 亦称白牡丹 。 所以同为白牡丹 ， 有的是指乌龙茶 ， 有的是指白茶 。 小种：武夷山自然保护区桐木所产特种红茶称小种（正山小种） ， 在印度、锡兰所制的红茶分级茶 ， 其中比白毫较粗的一级亦称小种（Souchong） 。 武夷岩茶中比奇种品质较次的称名种 ， 名种之下亦称小种 ， 所以同为小种 ， 有的指红茶 ， 有的指乌龙茶 。 “Black Tea”的词源考 十七世纪武夷茶率先走出国门 ， 名振英伦三岛 ， 是中国茶叶输向欧州最早的茶类 。 欧人称颂：“茶是治病良药 。 ”英国国会文献最早记载中国茶叶的文字“Bohea” ， （武夷）为中国茶叶之代称 。 十八世纪中期 ， 瑞典植物学家林奈 ， 把武夷茶订学名为“Tea Bohea”代表中国茶 ， 是为茶马交易 ， 榷茶货 。 宋以降 ， 各朝对黑茶主要运销西北各省 ， 经营这一行的商人大都是晋商 。 可是由黑茶运销欧洲 ， 而出现“Black Tea”一词是不可能的事情 。 欧洲人开始知道中国茶是16世纪中期 ， 由葡萄牙和荷兰人首先传入 ， 嗣后转往欧美 ， 大部份是由海路传去的 。 据当时欧洲人传入茶叶的记载：一为绿茶 ， 二为武夷茶 ， 嗣后武夷茶占多数 ， 均系散形茶 ， 可证当时出口的不是湖南出产的黑茶制成茶砖 。 当时由海路转运往欧洲的主要是福建所产的茶叶 ， 是从厦门出口的 。 据各种史料记载 ， 最初出口为武夷茶 ， 而较大量出口的却是乌龙茶（当时有称“小种工夫”有人误以为红茶） 。 武夷茶率先出口后 ， 刺激了对外贸易的振兴 ， 武夷茶供不应求 ， 一般乌龙茶乘势出口 ， 而商人因有利可乘 ， 便到处去收购改制武夷 ， 乌龙茶改制中又简化了武夷茶的制法 ， 产品又称为工夫茶（Congou Tea）这是采用了武夷茶中的品名 。 而武夷茶在国外市场上最早译为Bohed Tea或译为“乌龙茶”（Oolong） ， 以后国内外市场统称为“Black Tea” 。 在20世纪初期 ， 上海市场仍有以乌龙代表红茶 。 如祁门红茶称为祁门乌龙或称祁门工夫 ， 江西红茶称江西乌龙 ， 淅江西湖红茶称九曲乌龙 。 可见乌龙茶与红茶在制法上或市场译名上有密切联系 。 证明（Black Tea）一词是从乌龙茶而来 。 事实很明显“Black Tea”一词与湖南黑茶无关 。 “Black Tea”最初是由乌龙茶在国外市场所起的茶名 ， 而且有力地证明武夷乌龙茶在先 ， 红茶是后出 ， 红茶是因初时冒武夷茶混迹其中而沾其意的 。 乌龙茶类聚闽、广、台 乌龙茶产地分布于福建 ， 广东和台湾三省 ， 近年江西、湖南也有少量生产 。 因产地不同 ， 品种、制茶技术上的差异 ， 可概括地分为福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶 。 福建是乌龙茶的故乡 ， 也是乌龙茶的主产区 ， 由于茶树品种丰富 ， 生态条件优越 ， 采制技术精湛 ， 囊括了包龙茶优质高产（天、地、人）三要素 ， 以致产量最多 ， 品质优异 。 武夷岩茶所以深受人们赏识 ， 在于它的品质优异 ， 优良品次的产生 ， 不外乎于得天独厚的生态 ， 有丰富适制茶的品种 ， 最后归功于独特精湛的制作工艺等 ， 天、地、人三要素 。 目前乌龙茶产区扩展到闽北、闽南的很多县 ， 但商品茶生产主要集中在闽北乌龙茶区的武夷山、建瓯、建阳、政和、闽南产区的安溪、永春、平和、诏安等县 ， 为外销中国特种茶（乌龙茶）的商品基地 。 武夷 ， 乌龙茶的故乡 闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表 ， 武夷岩茶顾名思义就是在山岩和岩石上生长的茶 ， 前人对武夷岩茶的颂扬：臻山川灵气所钟 ， 品具岩骨花香之胜 。 名山名茶 ， 相得益彰 ， 所以茶以岩名 ， 岩以茶名就不足为奇 。 武夷所产的茶叶自罢贡改为散茶后 ， 制法相应改革 ， 一般称为岩茶或酽茶 ， 气味浓厚 。 因岩峰高低 ， 分为正岩、半岩 ， 它的加工工艺独特 ， 有别于武夷山外的外山茶或山下所产的“洲茶 。 从明朝以来 ， 不少古籍均有岩茶生产的详尽记述 。
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