“天下香茗数不清， 安溪铁观音头一名”， 原全国政协副主席方毅称之为“茶中奇秀” 。 铁观音名美味更美， 它的加工工艺特点表现在通过摇青作用， 使叶绿素细胞受损破坏， 促进茶多酚类化合物氧化、聚合而产生有色物， 同时促进了芳香类化合物的形成， 从而制造出乌龙茶特有的感官品质———绿茶的鲜浓、红茶的甘醇， 自身的香韵 。
春茶铁观音将出， 那么它有什么样的特征呢？据了解， 春茶与夏茶、秋茶的划分， 主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的 。
我国绝大部分产茶地区， 茶树生长和茶叶采制是有季节性的 。 通常按采制时间划分为春、夏、秋三季茶 。 但划分标准不一致 。 有的以节气分：清明至小满为春茶， 小满至小暑为夏茶 。 有的以时间分：5月底以前采制的为春茶， 6月初至7月上旬采制的为夏茶 。 7月以后采制的当年茶叶， 就算秋茶了 。 现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下：
不同茶季的茶叶， 无论是外形和内质都有较大的差异 。 春季气温适中， 雨量充沛， 茶叶叶质柔软， 因为维生素含量丰富， 使得滋味鲜爽， 香气浓馥， 保健作用明显 。 而且， 春茶一般无病虫危害， 无须使用农药， 茶叶无污染， 因此春茶特别是早期的春茶， 往往是一年中品质最佳的 。 夏茶新梢生长迅速， 但很容易老化， 茶叶中的维生素的含量明显减少， 茶多酚含量明显增加， 味显苦涩 。
据安溪农业与茶果局陈先生介绍， 可以从两个方面去鉴别是不是春茶 。
1．干看 。 主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断 。 一般情况下， 春茶的茶叶条索紧结、颗粒圆紧、色泽乌润， 且又香气馥郁 。 而夏茶的叶子条索松散、颗粒松泡、色泽灰暗或乌黑， 且有较多毫毛 。 至于秋茶， 色泽较为黄绿， 香气浓郁 。
【买春茶先学会鉴别】 2．湿看 。 鉴定春茶最好的办法是冲泡， 通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断 。 冲泡时茶叶下沉较快， 香气浓烈持久， 滋味醇厚， 叶张脉络细密， 叶缘锯齿不明显为春茶 。 而夏茶在冲泡时茶叶下沉较慢， 香气欠高；滋味苦涩， 汤色红暗， 叶脉较粗 。
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