【烹 制】
中国饮茶方法自汉唐以来有多次变化 。 大体说 ， 有以下几种：1．煮茶法直接将茶放在釜中烹煮 ， 是我国唐代以前最普通的饮茶法 。 其过程陆羽在《荼经》中已详加介绍 。 大体说 ， 首先要将饼茶研 碎待用 。 然后开始煮水 。 以精选佳水置釜中 ， 以炭火烧开 。 但不 能全沸 ， 只要鱼目似的水泡微露之时 ， 便加入茶末 。 茶与水交 融 ， 三沸时出现沫饽 ， 抹为细小茶花 ， 饽为大花 ， 皆为茶之精 华 。 此时将沫饽杓出 ， 置熟盂之中 ， 以备用 。 继续烧煮 ， 茶与水 进一步融合 ， 波滚浪涌 ， 称为三沸 。 此时将二沸时盛出之沫饽浇 入釜中 ， 称为“救沸”、“育华” 。 待精华均匀 ， 茶汤便好了 。 烹茶的水与茶 ， 视人数多寡而以“则”严格量入 。 茶汤煮好 ， 均 匀的斟入各人碗中 ， 包含雨露均施 ， 同分甘苦之意 。 2．点茶法此法即宋代斗茶所用 ， 茶人自吃亦用此法 。 这时不再直接将 茶入釜烹煮 ， 而是先将饼茶碾碎 ， 置碗中待用 。 以釜烧水 ， 微沸 初漾时即冲点入碗 。 但茶末与水亦同样需要交融一体 。 于是发明 一种工具 ， 称为“茶笼” 。 茶笼是打茶的工具 ， 有金、银、铁 制 ， 大部分用竹制 ， 文人美其名日“搅茶公子” 。 水冲入茶碗 中 ， 需以茶筅拼命用力打击 ， 这时水乳交融 ， 渐起沫饽 ， 潘潘然如堆云积雪 。 茶的优劣 ， 以饽沫出现是否快 ， 水纹露出是否慢来 评定 。 沫饽洁白 ， 水脚晚露而不散者为上 。 因茶乳融合 ， 水质浓 稠 ， 饮下去盏中胶着不于 ， 称为‘咬盏” 。 茶人以此较胜负 ， 胜者 如将士凯旋 ， 败者如降将垂首 ， 从茶中寄托对人生的希望 ， 增搏 击的勇气 。 令人一杯一碗 ， 一气饮下 ， 自然难以领略其中的意 趣 。 点茶法直到元代尚盛行 。 只是不用饼茶 ， 而直接用备好的乾 茶碾末 。 现今日本末茶法类似元明点茶法 ， 不过茶筅搅打无力 ， 并不出沫饽 ， 不过绿钱浮水而已 。 3．毛茶法即在茶中加入干果 ， 直接以熟水点泡 ， 饮茶食果 。 茶人于山 中自制茶 ， 自采果 ， 别具佳趣 。 4．点花茶法为明代朱权等所创 ， 将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枝直接 与末茶同置碗中 ， 热茶水气蒸腾 ， 双手捧定茶盏 ， 使茶汤催花绽 放 ， 既观花开美景 ， 又嗅花香、茶香 。 色、香、味同时享用 ， 美不胜收 。 5．泡茶法此法明清以至现代 ， 为民间广泛使用 ， 自然为人熟知 。 不 过 ， 中国各地泡茶之法亦大有区别 。 由于现代茶的品种五彩摈纷 ， 红茶、绿茶、花茶 ， 冲泡方法皆不尽胡同 。 大体说 ， 以发茶 味 ， 显其色 ， 不失其香为要旨 。 浓淡亦随各地所好 。 近年来宾馆 多用袋装泡茶 ， 发味快 ， 而又避免渣叶入口 ， 也是一种创造 。 至于边疆民族 ， 无论蒙古奶茶 ， 西藏酥油茶 ， 云南罐罐茶 ， 饮用方法各异 ， 将于另章介绍 。 我们这里讲的烹饮之法是从文化角度看待 ， 而文化观念也是 在变化的 。 况且 ， 饮茶既是精神活动 ， 也是物质活动 。 所以茶艺 亦不可墨守成规 ， 以为只有繁器古法为美 。 但无论如何变 ， 总要 不失茶的要义 ， 即健康、友信、美韵 。 因此 ， 只要在健康思想的 指导下 ， 作些改进是应该的 。 当代生活节律不断交化 ， 饮茶之法 也该越变越合理 。 法简易行 ， 但过简难得韵味佳趣 。 古法不易大 众化 ， 但对现代工业社会过于紧张的生活 ， 却是一种很好的调节 。 所以 ， 发掘古代茶艺 ， 使之再现异彩 ， 也是极重要的工作 。 据说 福州茶艺馆已恢复斗茶法 ， 使沫饽、重华再现 ， 实在是一雅举 。 谈饮法 ， 不仅讲如何烹制茶汤 ， 还要讲如何“分茶” 。 唐代以釜煮茶汤 ， 汤熟后以瓢分茶 ， 通常一釜之茶分五碗 ， 分时沫饽要均 。 宋代用点茶法 ， 可以一碗一碗的点 ， 也可以用大 汤钵 ， 大茶筅 ， 一次点就 ， 然后分茶 ， 分茶准则同于唐代 。 明清以后 ， 直接冲泡为多 ， 壶成为重要茶具 。 自泡自吃的小 壶固然不少 ， 但更多的是起码能斟四、五碗的茶壶 。 所以 ， 这种 壶叫作“茶娘式” ， 而茶杯又称“茶子” ， 由壶注杯 ， 表示母亲对 孩子们的关心 。 所以民间分茶都十分讲究 。 为使上下精华匀均 ， 烫盏之后往往提起壶来巡杯而行 ， 好的行茶师傅可以四杯、五杯 乃至十儿杯巡注几周不停不撒 ， 民间称为“关公跑城” 。 技术稍 差难以环注的也要巡杯 ， 但需一点一提 ， 也是几次才均匀茶汤于 各碗 ， 此谓“韩信点兵” 。 有人说中国人平均主义思想严重 ， 吃 杯茶也讲精华均分 。 确实不假 ， 但这总比强夺豪取 ， 贫富悬绝为 好 。 譬如煮一锅肉 ， 一人饱食 ， 众人喝汤 ， 在中国人观念中不合 家人和睦之道 。 分茶法的洪究 ， 正是为突出名茶共享的主题 。
