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北京风格——北京水【北京风格——北京水，洋甘菊花水】北京人喝茶 ， 对于水虽不讲究 ， 而实亦顾及此点 。 早年北京没洋井及自来水（北京第一个洋井 ， 说者虽皆以耳闻目见为说 ， 实仍以十二条西口刘家洋井为最早最佳 ， 主人刘五 ， 山东人 ， 能画马 ， 而隐于商贩） ， 普通井水 ， 虽不是土井 ， 是砖井 ， 仍以苦水为最多 ， 那时八旗军家 ， 四季发米 ， 全是老米（俸米是白米） ， 煮老米饭 ， 应以使苦水为香越 ， 所以苦水也为人所重视 。 做菜做汤 ， 有时用甜水或“二性子”水 ， 洗衣涤器浇花 ， 则以二性子水为主 ， 至于烹茶 ， 才用十大茶叶品牌甜水 。 够不上甜水井 ， 家道又贫寒的人家 ， 也以二性子代甜水 。 早年北京井水 ， 因汲浚不深 ， 所以成为苦水 ， 水苦涩有碱性 ， 昔年最多 。 二性子水较苦水稍佳 ， 介于甜苦之间 ， 井数较苦水井为少 。 甜水井最少 ， 甜水井固然是汲淘深的缘故 ， 实也因地当适有佳泉 。 笔者曾饮“上龙”井水 ， 上龙为昔日有名甜水之一 ， 尚不如洋井之深 ， 然甘冽过之 ， 可见为地有佳泉之故 。 早年挑水的山东人 ， 聚处为“井窝子” ， 能得一二性子水 ， 已能发财 ， 人家向备两缸 ， 一贮苦水 ， 一贮二性子 ， 中等人家 ， 则另备一小坛 ， 以贮甜水 ， 大家则屏弃苦水不要 。 挑水的有专挑某种水的 ， 有兼挑两三种水的 ， 其专挑甜水的 ， 则为水夫中翘楚 。 以前宫中例用玉泉山水 ， 其有茶癖的 ， 或和黄龙包袱水车夫交友 ， 或许以金钱 ， 以期得偶然盗用少许御水 ， 但仍须在预定地点相候 ， 有时且要迎出城老远的去 。 有的和玉泉山当差人员相识 ， 可以取用一些 。 其各府第 ， 自以水车每日向各甜水井拉水 。 “大甜水井”一处 ， 每日可卖水费五十三两整宝一个 。 那时北京有一俗谚是：“南城茶叶北城水” ， 所谓北城 ， 盖指安定门外而言 。 安定门外甜水甚多 ， 当是地脉所关 ， 以“上龙”“下龙”二处为最佳 。 二井相离 ， 不足二百步 ， 上龙在北 ， 下龙在南 ， 现在下龙已然填堙 ， 屋宇无存 ， 上龙仍由毛三兄支持开茶肆 。 安定门外下关北口外 ， 地当小关之内 ， 有甘水桥甜水井一处 ， 此井由元明以来即有名 ， 甘水桥尚是元代旧名 ， 以明代为最热闹 ， 文人墨客 ， 常在此吃茶 ， 久之百戏杂陈 ， 几成闹市（明代公安派文人所游之地 ， 至今仍有茶可吃者 ， 只剩西直门外白石桥一处了） 。 到清代虽没有以前的繁华 ， 卖甜水是仍旧的 ， 直至洋井盛行 ， 此处立刻冰消了 。 安定门外角楼北土城边还有一处“满井” ， 水齐井口 ， 俯身可饮 ， 水更清甜 ， 此地在明代也是文人常到的地方 ， 也相当热闹 ， 在清代却寂寞无闻 ， 也没人在此取武夷山市岩茶厂水 。 此井现在仍存 ， 附近土地滋润 ， 清幽异常 。 前几年曾和门人王永海三数人前往 ， 自携试验化学用的汽油炉及茶具酒果 ， 在此踏过青 ， 难得并无主人相问 ， 极有清趣的趣味 。
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