茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料 ， 经过一连串的制作过程而制成的 。
制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用：
1、采青：茶只能采摘嫩叶 ， 老叶无法用 ， 这些细嫩的部分 ， 采下来后称为茶青 。 (如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶 。 )
茶：芽茶类：以嫩芽做原料 茶性比较细致
叶茶类：以叶做原料 茶性比较粗犷
2、萎凋
萎凋：茶青采下来后 ， 首先要放在空气中 ， 让它消失一部分的水份 ， 这个过程称为萎凋 。
萎凋分：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋 。
萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来 。 每部分的细胞都必须消失一部分的水份 ， 只有这样 ， 才能产生发酵作用 。
萎凋之缺失 失水：叶子晒干晒死 造成味薄
积水：没有搅拌 造成苦涩
萎凋就是静置与浪青交替进行 。
静置：就是放置不动 ， 让水份补给到边缘的地方 ， 当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵 。
浪青：就是搅拌 ， 先是促使水份平均消失 ， 然后借叶子的互相摩摩擦 ， 促进氧化 。
3、发酵
发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用 ， 这个过程称发酵 。
发酵使茶发生变化：
香变：不怎么发酵的 ， 喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；
发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；
香气是发芽、开花、结果的变化 。
色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的 。
菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；
果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色 。
味变：发酵越小 ， 越接近植物本身的味道 。
发酵越多 ， 离自然越远 ， 加工的味道越重 。
4、杀青
杀青：是用高温杀死叶细胞 ， 停止发酵 ， 这个过程叫杀青 。
杀青 炒青：就是下锅炒 ， 也可是滚筒式 ， 炒的茶比较香 。 市场上的大部分茶都是炒出的 。
蒸青：用蒸气把茶青蒸熟 ， 蒸的颜色比较翠绿 ， 而且容易保留植物原来的细胞纤维 。
5、揉捻
揉捻：杀青过后 ， 要将茶叶像揉面一样的揉捻 。
揉捻的功用：
第一、 揉破叶细胞 ， 以利于冲泡 。
第二、 成形 。
第三、 塑造不同的特性 。
揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻
揉捻的次数越多 ， 茶性就会变的越低沉 。
揉捻分：轻揉捻 ， 轻揉捻制成的茶成条形状；
中揉捻 ， 中揉捻制成的茶成半球状；
重揉捻 ， 重揉捻制成的茶成全球状 。
6、干燥
干燥：揉捻完茶就算初步完成 ， 这时要把水份蒸发掉 ， 这个过程称为干燥 。
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