名茶品质的好坏在很大程度上取决于鲜叶原料 ， 但由于近年来茶农的产品质量意识有所下降 ， 尤其是在采摘环节上把关不严 ， 影响了名茶的质量 。 现将名茶采摘和鲜叶处理技术介绍给广大茶农 。
一、名茶的采摘
名茶鲜叶原料要求极为严格 ， 所选原料要做到粗细均匀、完整、新鲜、清洁 ， 严禁混有病虫叶、破损叶和鳞片、鱼叶、紫色芽, 更不能夹带蒂头、茶果和老叶等杂物 。 采摘要求精细严格 ， 一般来说高档名茶只采单芽和一芽一叶初展且芽长于叶的鲜叶 ， 中档名茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶 ， 低档名茶和优质茶采一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶 。 为保证名茶的优异品质 ， 制作名茶的原料无论哪种鲜叶都应手采 ， 尽量做到偏早、偏嫩采 ， 要求芽叶成朵、大小均匀 ， 不能采碎、不带蒂头 ， 尤其是高档名茶采摘要求更加严格 。 鲜叶要轻采轻放 ， 盛装和贮运鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐 ， 不得使用布袋、塑料袋等软包装材料 ， 防止重力挤压鲜叶 。
名茶在讲究采摘的同时也应十分重视养蓬 ， 要做到采、养、培相结合 。 除了春茶采摘结束后要抓紧洗蓬 ， 即把当季留下来的鲜叶全部采净以促使茶芽早发外 ， 夏秋茶都要留叶采 ， 留下不符合原料嫩度要求的叶片 ， 留叶的多少以茶树刚好不露枝干为宜 。
二、鲜叶处理
鲜叶采回后要对是否成朵、不碎、有无红变等几个方面进行验收 。 若有不符合要求的鲜叶要及时处理 。
鲜叶付制前要经过摊放 。 摊放的目的主要是为了提高茶叶品质 。 鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分 ， 散发青草气 ， 促进香气成分转化 ， 这些物理及化学的变化有利于名茶外形和香气的形成 ， 对名茶品质有积极的增进作用 。 鲜叶摊放还可以提高工效和节省能源 ， 降低成本 。
鲜叶摊放前要把不同品种的鲜叶分开、晴天叶与雨水叶分开、壮年（包括台刈更新）茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开 。 因为不同的鲜叶 ， 它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样 ， 如果不分开炒制会造成部 分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象 ， 而且制成的成茶色泽花杂 ， 影响茶叶的品质 。
在分开的基础上 ， 鲜叶还需按级归堆 ， 分开摊放 。 高档名茶鲜叶细嫩 ， 必须摊放在竹匾或篾簟上 ， 不宜摊放在水泥地上 ， 否则收集叶子时势必要用扫帚扫 ， 容易弄破芽叶 ， 导致红变 ， 同时水泥地灰尘多 ， 也不符合产品卫生要求 。
摊放厚度 ， 一般高档名茶鲜叶不能超过3.5厘米 ， 如果炒制原料供应不上 ， 则可以摊薄一些；中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜 。 遇到天气干燥 ， 炒制来不及 ， 摊放可以稍厚一些 ， 但不能太厚 ， 否则会使鲜叶发热变红 。 摊放程度失水率必须达到10-15%的标准 。 摊放时间要视天气而定 ， 一般为6-12小时 ， 最多不能超过24小时；阴雨天可以摊薄一些 ， 时间长一些；晴天、干燥天可以摊得厚一些 ， 时间短一些 。 若摊放时间过长 ， 会造成茶叶汤色发黄 ， 影响品质 。
摊放过程中 ， 鲜叶要作适当的翻动 ， 使水分均匀地散发 ， 一般4-6小时就要轻轻翻叶1次 ， 翻叶过重会损伤茶叶 ， 产生红变 ， 影响成茶品质 。 如果天气干燥 ， 茶叶来不及炒制 ， 可以不翻叶 ， 而且要关闭门窗 。 但摊放若干小时以后 ， 由于一部分鲜叶已经失水较多 ， 开始干瘪 ， 可以用手轻轻抓起 ， 先行炒制 。 若是雨水叶 ， 可以多翻动几次 ， 并要开启门窗 ， 使室内外空气流通 ， 让鲜叶表面水分散发得快一些 ， 以便能够及时炒制 。
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