日本人最懂吃海胆？不，中国人才是( 二 ) _小知识

“压桌汤”是畴前评判山东馆子黑白的尺度，以海胆为本家儿料的汤菜，只是简单加了喷鼻菜紫菜，鲜美逼人。一顿饭喝不完的话，最后还能加点汆过水的碱水面条，比鸡汤面更好。

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此外，还有海胆冷盘、海胆清蒸，花色百出。我还在青岛的高级酒店吃过海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤，价钱斑斓，但味道对得起价钱。
03
粤式风情
/ 对得起六合的奉送 /
除了渤海沿岸，中国最会吃海胆的处所，要属广东。
固然粤港并不是海胆产区，但传说中连胡建人都吃的广东人，又怎么会放过海胆这种甘旨。作为中国最早开放的处所，粤式海胆烹调插手了很多“洋派”的腔调，

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芙蓉海胆是广东人的发现，取自粤式早茶里芙蓉蛋羹的做法。打开海胆后，将海胆黄与鸡蛋充实打匀夹杂，再放回海胆壳里蒸。鸡蛋羹包裹住了海胆的鲜甜，海胆又为原本稀薄的鸡蛋供给了浓烈的滋味，一举两得，这是良多广东排挡会采纳的操作简单、建造快速，味道又足够好的工具。
烤海胆里插手了乳酪，烤到外皮焦脆，里面仍是甜软鲜美的，浓烈的滋味试过不克不及忘。近似的还有海胆烤豆腐，黄澄澄、焦扑扑的老豆腐，一看就让人不由得食指大动。

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仿照日式杂炊做的海胆汤饭。猪骨熬的高汤里依次插手米饭、生鸡蛋、青菜、木耳、海胆黄，煮沸就吃，那锅米饭之鲜美，比西班牙海鲜饭更好。

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最怪异的是将海胆黄用于打边炉。广式打边炉和川式暖锅的最大区别是，后者的汤不克不及吃，而前者的汤是整顿饭最精髓的部门。涮过海胆黄的暖锅，汤水中会带着淡淡的甜味，我喜好在汤里下一箸细米粉，最能表达风卷残云后风轻云淡的舒服。

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海胆的英文名是Sea urchin，翻译过来是海中调皮鬼、海刺猬的意思。中国人叫它海胆，来由应该来自于中医理论中“胆为藏精气之所”——大海的精髓，都藏在这坚硬又多刺的外表下，非论煎炒烹炸、清蒸汤汆，唯有精心摒挡，才对得起此日地的奉送。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华

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