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【茶与工艺】炒龙井茶

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【茶与工艺】炒龙井茶

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【茶与工艺】炒龙井茶【【茶与工艺】炒龙井茶】1.油炸过程从从树上采摘的新鲜叶子开始 ， 一直到龙井茶叶 ， 必须经过炒制这道工序 。 龙井茶扁平光滑的外形 ， 翠绿微黄的色泽 ， 品饮时的香郁 ， 乃至于龙井茶的其他品质 ， 都与炒制有不同程度的关系 。 高级西湖龙井茶的炒制仍然保持传统的人工方法 。 西湖茶农们在炒制龙井上倾注了大量心血 ， 不断总结经验 ， 提高技艺 ， 改进手法 ， 形成了完整而的独特的炒制工艺 。 龙井茶的初制由10道工序组成 ， 依次是鲜叶摊放、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高、中级龙井不揉捻)、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰 。 这10 道工序前后衔接 ， 相辅相成 ， 互为因果 。 其中摊放是前提 ， 青锅是基础 ， 辉锅是关键 。 炒制还有抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨等十大手法 。 炒制时要根据鲜叶的大小 ， 老嫩程度和锅中茶坯的成形状况 ， 不断变换手法 ， 灵活操作 ， 并与锅温有机配合 ， 从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶 。 摊放 。 采回的鲜叶需要在室内摊晾 。 场地要求清凉、洁净、通风 。 摊放厚度 3厘米左右 ， 中下级鲜叶可稍厚些 ， 经6小时摊放后 ， 待鲜叶减重15—20% ， 含水量达70%左右 ， 才可上青锅炒制 。 青锅 。 是杀青和初步整形的过程 。 就是将经摊晾后的青叶在80--100度的铁锅里进行杀青 。 青锅主要采用抓、抖手法 ， 使青叶水分散发 ， 而后又用拓、压、抖、甩等手法进行初步成形 ， 初理直成条 ， 压扁成形 ， 炒到七至八干时起锅 ， 一般每锅投入鲜叶130克左右 。 在青锅中炒制时间 一般在15分钟左右 。 炒特高级龙井茶 ， 需待锅温升至90--100时 ， 在锅面上涂抹专用油 ， 然后投入100克摊放叶 ， 手法开始以抓、抖为主 ， 使均匀受热 ， 水分散布；反复多次后 ， 改用搭、抖、捺的手法进行初步造型 ， 压力由轻而重 ， 使茶叶理直成条 ， 压扁造型 。 炒至七八成干时 ， 即可起锅 。 回潮 。 经青锅炒制的茶叶起锅后薄摊回潮 ， 摊凉后经筛分 ， 筛底筛面茶分别进行辉锅 。 摊凉回潮时间控制在1小时之内 。 辉锅 。 辉锅的作用是进一步整形和炒干 。 作法是将青锅、回潮后的茶叶 ， 放置在70左右的铁锅里 ， 锅温控制在低—高—低的过程中 ， 手势压力逐步加重 。 主要用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干 。 辉锅要作到手不离茶、茶不离锅 ， 通过磨压将茶叶的毛茸脱落 ， 使芽叶扁平、光滑、透出茶香 。 辉锅通常的一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶汇成 ， 炒制时间每锅大约1小时 。 辉锅后的干茶含水分5—6%左右 ， 干茶以手折之即断为准 。 辉锅后的干茶在摊放凉后 ， 簸去黄片 ， 筛去茶末 ， 即成为成品干茶 。 在电锅出现之前 ， 炒茶的燃料要用硬质柴火和木炭 。 电锅出现后给炒茶工带来了方便 ， 炒茶工不用再添柴续火 ， 只需用手拨动装在锅架边上的电温开关来控制锅温 。 据说 ， 上个世纪60年代 ， 周总理陪外国客人参观梅家坞时 ， 当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶时 ， 就问炒茶工为什么不同机器来代替人工炒茶？对外国客人的提问 ， 当时茶工一时没能回答上来 ， 周恩来总理却接过话题 ， 巧妙地回答说：龙井茶不仅是可饮用的食品 ， 更是一件用人工精制的可食用的工艺品 ， 需要人来掌握 。 周总理一语点出了龙井茶炒制的真髓 。 中华人民共和国成立后 ， 茶农们不断进行炒制技术的改进和革新 。 一是改无边浅锅为平边深锅；二是改炒茶锅手磨为电磨 ， 节约了劳力 ， 使炒出的茶叶更加平扁光滑 ， 色泽匀润；三是改行灶为围灶炒茶 ， 改善了炒茶工场的卫生条件；四是改柴灶为电灶 ， 为降低电耗电炒锅先后手采用了电阻丝灶、电磁内热灶和远红外灶等；五是改桕油为茶叶专用油润锅 ， 进一步提高了茶叶质量；六改手工炒茶为半机械化和机械化炒茶 。 50年代末到70年代新 ， 先后在梅家坞、双峰村等地试制成往复式长槽滚压机 ， 初步解决了中、下级龙井茶的扁平问题 。 1994年西湖区农业局引进往复式多槽扁茶机 ， 试炒中级龙井茶获得成功 ， 机炒时辅以人工 ， 已能基本保证高中级龙井茶的质量要求 ， 提高了工效 。 精制加工 。 就是通过工艺手段 ， 对毛龙井进行整饰 ， 提高外形的美观程度 ， 稳定内质 ， 使之符合商品茶的产品标准 。 2、炒制的艺术高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中 ， 运用各种手法炒制而成 。 炒茶工根据各级龙井茶不同标准和需求 ， 灵活巧妙地运用各种技艺 ， 才能炒制出多个级别和香味不同的龙井茶 。 所以 ， 龙井茶的炒制不仅仅是一种技艺的运用 ， 而且是一种文化体现和艺术的创作 。 龙井茶的色泽翠绿 ， 绿中透黄 ， 外形扁平光滑 ， 形似碗钉 ， 汤色碧绿明亮 ， 滋味鲜爽甘醇 。 这种色、香、味、形的统一 ， 要求它的炒制工艺极其讲究 。 同样的鲜叶 ， 不同人去炒制 ， 结果会大相径庭 。 老茶农说 ， 采摘的技术几天就可以学会 ， 而炒茶技术的掌握和精通却不是三天五日的事 ， 短则三五年 ， 长则终生 。 一个炒茶能手不仅需要勤奋好学 ， 也需要悟性 。 目前 ， 西湖龙井茶区的炒茶主力都是从十几岁开始学习炒茶 ， 经过长期苦练摸索 ， 如今已经四十岁的人 ， 至少已经有二三十年的炒茶经验 。 正宗高级龙井的炒制是手工的 。 传统的炒制全用手工在热锅中操作 ， 劳动强度很大 。 从青锅到辉锅 ， 从青叶到茶 ， 要炒上一定的时间 ， 用柴火烧锅 ， 用手在锅里炒作 ， 手上要烫出很多泡 ， 流血是经常的事 ， 年头久了 ， 手对高温的承受和对茶叶的感知能力中会逐步提高 ， 一双手才能练出来 。 所以 ， 烫手起泡 ， 旧皮换新皮 ， 是常见的事 ， 也是一种必须的功课 。 当年乾隆皇帝在龙井茶炒制现场 ， 观看炒茶工用手在热锅中炒制后 ， 深为炒茶工的繁重劳作和技能而感叹 ， 并赋诗云：地炉文火续续添 ， 乾釜柔风徐徐炒 。 慢炒细焙有次第 ， 辛苦功夫殊不少 。 龙井茶的炒制技术巧夺天工 ， 传统的手工炒制技艺精深 。 炒制时 ， 炒工要随着鲜叶的老嫩和锅中鲜叶的加工程度 ， 因茶叶品种、水分含量、锅温高低而变换手形、手势、手法和力量大小 ， 异常巧炒 ， 因此可以说 ， 这种技艺只可意会 ， 难以言传 。 龙井茶炒制技艺的最高境界是什么？如果你去产龙井茶的村庄走走 ， 看一看人工炒茶的情景 ， 听一听茶农们的话 ， 你也许会有所体会 。 在炒锅现场 ， 老茶农抓起一把新炒的龙井茶 ， 向你说 ， 这是神气十足茶 ， 那是神气不足茶 ， 这是姑娘茶 ， 那是老妪茶等等 ， 这是什么意思呢？既然茶是人工炒制的 ， 当然会有小伙炒的 ， 姑娘炒的 ， 大伯炒的 ， 老妪炒的 ， 难道他们炒的茶会不同吗？还能从茶叶上看出来是什么人炒的吗？是的 ， 老茶农和内行人 ， 只要抓起一小把茶放在手心上一瞧 ， 就看出了茶的神气 ， 就能知道 ， 这是哪种人炒的 。 只是 ， 这种差别是非常微小的 ， 只有内行人和老茶农才能辩明 ， 就像老中医一看你的脸色 ， 便知病情一样 。 茶叶神气如何 ， 原因在哪里？据讲 ， 个中原因就在炒茶人身上 ， 就在于炒茶人身体健康如何 ， 精力是否充沛 。 精力旺盛的青壮年炒的茶 ， 精光锃亮 ， 神气十足 ， 老人、妇女炒的茶 ， 神气就没有那样足 ， 比不上年轻小伙炒的茶 。 据说 ， 如果买到十七八岁的小伙子或三四十岁的壮年人炒的茶 ， 给老人或病人喝很有益处 ， 是很有运气的 。 精力壮盛的小伙子倒适于老头喝 ， 特别是妇女炒的茶 ， 能间接采阴有互补作用 。 因此 ， 在龙井茶乡通常由女人炒青锅 ， 因为她们的手势软 ， 能把露水抖干 ， 叶片甩燥也就可以了 ， 等到炒完青锅 ， 在过摊凉 ， 让梗子叶脉里的水分往叶片走匀 ， 再炒辉锅的时候 ， 就由男人出场了 。 因为炒辉锅需要劲道和力气 ， 没有劲 ， 茶叶就拓不扁、压不平 ， 就没有光亮 ， 没有神气 。 茶叶在锅内既是散发水气的过程也是吸收人气的过程 ， 散发水气以变干 ， 吸收人气以成形和提质 。 手板心有个穴位 ， 叫劳宫穴 。 炒茶人的精气 ， 由劳宫穴通道进入茶叶 ， 困而人体的健康状况对茶叶叶质和叶面的影响也就不可避免 。 有人认为 ， 茶地、土壤、水质、空气、阳光 ， 还有人的精神都渗润在龙井茶里 ， 才使它有了如此的品质 。 龙井茶丰富的营养和高雅的清香 ， 与炒茶过程中的人气密切相关 ， 是不可忽略的成因 。 .

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