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【正确理解茶的苦涩和津润甘甜】常听说“不苦不涩不是茶”， 苦涩本是茶的原味， 古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的 。 但品茶的人肯定不是在品尝苦涩， 而是在品尝茶带来的回甘生津， 体验茶汤对味蕾的冲击 。 茶的回甘生津是源于茶的苦涩 。
一、茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚 。
氨基酸， 具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因， 具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁， 具有苦、涩味及收敛性， 也是构成茶汤滋味的重要成份 。
二、茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁 。 茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁 。 咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉， 这种苦味是“回甘”的基础 。 当呈苦味物质不再长留舌本， 化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘 。 这种错觉应该是一种人的本能需求反映， 好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓， 使这种本能错觉停留在了口腔舌本 。 我们经常听说的“茶毒， 喝了上瘾”就此因由 。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份， 茶单宁具有收敛作用， 能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固， 进而使口腔局部肌肉收敛 。 当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化， 口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉 。
如果茶单宁的收敛性过强， 浓烈的涩对味蕾刺激性很强， 会长留舌本让人反感， 经常涩伴随着苦让人难受， 这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的， 这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷 。 而咖啡因的理化性质比较稳定， 在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化 。 茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用， 茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续 。 我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由 。
三、茶汤的口感与个人品评的差异
茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚， 三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异 。 而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的， 就有如五行之说中的相生相克是密不可分的 。 没有生， 事物就无法发生和生长;没有克， 事物无所约束， 就无法维持正常的协调关系 。 只有保持相生相克的动态平衡， 才能使事物正常的发生与发展 。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量， 更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例 。
个人有一个口感感官评定：
如果入口有苦， 苦要个人口感可以接受， 并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;
如果入口有涩， 涩不可上腭不可挂齿不可黏唇， 并且涩不长留舌本能够转化后生津 。
我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受， 是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受 。 所以茶也因人而异 。 好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩， 并且苦涩在还无知无觉中已转化 。 但这种无知无觉在于人的主观感受， 我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由 。
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