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什么是堆发酵？介绍堆积发酵工艺【什么是堆发酵？介绍堆积发酵工艺】根据生产工艺， 普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类 。 而是否使用渥堆技术， 正是区别两者的关键 。 不少人对这项技术存在误解， 甚至把渥堆与湿仓划上等号 。 这里我们将作一下简单的介绍和澄清 。 历史上， 普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化， 从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格， 有越陈越香的特点 。 1973年起， 昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的 。 渥堆的原理是通过湿热作用， 促进多酚类化合物非酶性自动氧化， 转化茶叶内含物质， 减除苦涩味， 使滋味变醇， 消除青臭气， 发展特殊香气 。 渥堆的场所要求清洁， 无异味， 无日光直射， 室温保持在25度以上， 相对湿度在85左右 。 将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度， 喷水， 上盖湿布， 并加覆盖物， 以保湿保温， 促进化学变化 。 关于渥堆的理论， 目前茶学界有酶促作用， 微生物作用和湿热作用等三种学说 。 但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用， 向时也不否认微生物和酶的作用 。 水热作用的主要方向是增加茶坯水分 。 如含水量过低， 堆温就不容易升高 。 随着堆温的升高， 化学变化加速进行， 因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化 。 1983年， 省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性， 对发酵中茶叶生化成份的变化， 知之不详 。 且又由于发酵周期长， 影响加工速度， 劳动强度大， 乃拨款委由云南省微生物研究所， 进行一系列的实验研究工作， 以改革发酵工艺， 提高和稳定产品质量 。 通过反复试验研究， 认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程， 而发酵结束后， 是一个缓慢的酯化后熟过程， 逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉， 其陈香随后期酯化时间的延长而增加 。 因此， 存放时间越长的普洱茶， 其陈香风格越浓厚， 质量也越高 。 酯是有机化合物的一类， 低级的酯是香气的挥发性的液体， 高级的酯是蜡状黏稠液体， 是动植物油脂的主要组成部分 。 普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果， 微生物在普洱茶发酵中起主导作用， 而茶体中酶的作用缓慢， 占次要地位 。
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