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唐颂团茶饼茶的制作方法【唐颂团茶饼茶的制作方法】茶方法 中国制茶技术的全貌 ， 从历代的茶书可得到完整的描述 。 唐朝以前因无专论的茶书 ， 关于茶的总总 ， 约只限于文人的吟咏 ， 而对其基本认识则文献阙阙 ， 故难以考证汉、魏、六朝制法善不祥 ， 由茶经第七章茶的逸事中 ， 摘录北魏张揖所着广雅一文曰：「荆巴之间 ， 采茶叶为饼状…… 。 」由此可得知唐以前即做成饼状的团茶 ， 这应是不会错的 ， 至茶经出 ， 即将制茶的器具及方法著书立论 ， 承先启后 ， 公诸社会 ， 后人欲研究茶史、茶事 ， 均首推茶经 ， 原因即在此 。 对于制茶过程及使用器具 ， 陆羽分二、三两章分别说明 ， 而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣 ， 拍、焙穿、藏等七步骤 。 并列如下： 采茶茶叶的采摘约在二、三月间 ， 若遇雨天或晴时多云的阴天都不采 ， 一定等到晴天才可摘采 ， 茶芽的选择 ， 以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳 。 好品质的茶树多野生于奇岩峭壁上 ， 为了采得佳茗 ， 经常要跋山涉水 ， 承受体力的劳累 。 那时又无采茶工人 ， 茶师通常是自己背着茶笼上山采茶 ， 神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶 ， 遇到仙人丹丘子指引佳茗产地 ， 并求以茶祀之的故事 。 蒸茶采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛（蒸笼）甑又放在釜上 ， 釜中加水置于鼍上 ， 蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄 ， 茶菁平摊其上；蒸熟后将箄取出即可 。 捣茶茶菁既已蒸熟 ， 趁其未凉前 ， 尽速放入杵臼中捣烂 ， 捣得愈细愈好 ， 之后将茶泥倒入茶模 ， 模一般为铁制 ， 木模则较不常用 ， 模子有圆、方或花形 ， 因此团茶的形状有很多种 。 拍茶茶模下置檐布（檐是褶文很细 ， 表面光滑的绸布）檐下放石承（受台） ， 承一半埋入土中 ， 使模固定而不滑动 。 茶泥倾入模后须加以拍击 ， 使其结构紧密坚实不留有缝隙 ， 等茶完全凝固 ， 拉起檐布即可轻易取出 ， 然后更换下一批凝固的团茶 ， 水份并未干燥 ， 先置庄莉（竹篓）上透干 。 焙茶团茶水份若未干 ， 易发霉败坏 ， 难以存藏故须焙干以利收藏 。 掠干后的团茶 ， 先用棨（锥刀）挖洞 ， 再用竹扑将已干的茶穴打通 ， 最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来 ， 放在棚（木架）上焙干 。 焙炉掘地二尺深 ， 宽二尺半 ， 长一丈 ， 上有低墙 。 焙茶的木架高一尺 ， 分上、下二棚 ， 半干的团茶放在下棚 ， 全干燥后则移到上棚 。 穿茶焙干的团茶分斤两贯串 ， 如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔 ， 可用线贯穿成串 ， 以便贮蓄或携带 ， 团茶因中间有孔穴 ， 故可穿成一串 ， 较利于运销 。 江东削竹穿茶 ， 陜西则缝合榖皮来穿茶 。 江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」 ， 半斤为「中穿」 ， 四、五两为「小穿」 ， 陜西则以一百二十片团茶为「上穿」 ， 八十片为「中穿」 ， 五十片为「小穿」 。 藏茶团茶的贮藏是件重要的工作 ， 若收藏不当则茶味将大受影响 。 育器是用来贮茶的工具 ， 它以竹片编成 ， 四周并糊上纸 ， 中间设有埋藏热灰的装置 ， 可常保温热 ， 在梅雨季节时可燃烧加温 ， 防止湿气霉坏团茶 。 宋代的制茶方法 唐代均以苯青团茶为主 ， 依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等 ， 前二种为上极品 ， 后二种为粗级品） ， 至宋代对茶的品质更为讲究 ， 宋帝皆嗜茶饮 ， 尤其是宋徽宗赵佶 ， 他不仅在艺术上有很高的成就 ， 对茶也有深刻的研究 ， 手著「大观茶论」谈论茶事 ， 更不惜出重金以寻新品种的贡茶 ， 因此团茶种类不断翻新 ， 据宣和北苑贡茶录所记 ， 贡茶在极盛时 ， 有数十余种品类 ， 且在制茶技术更有一大步的进展 。 据赵汝砺「北苑别录」记载的团茶制法 。 较陆羽的制法又更精细 ， 品质也更为提高 ， 宋团茶制法是采、拣芽、榨、研、造、过黄等七个步骤 。 采茶由于贡茶的大量需求 ， 得训练一批采茶工担任采茶的工作 ， 采茶要在天明前开工 ， 至旭日东升后便不适宜再采 ， 因为天明之前未受日照 ， 茶芽肥厚滋润如果受日照 ， 则茶芽膏腴会被消耗 ， 茶汤亦无鲜明的色泽 。 因此每于五更天方露白 ， 则击鼓集合工人于茶山上至辰时鸣鉎收工 ， 这是为控制茶叶品质 ， 怕有人为增斤两 ， 摘取不合格的茶芽 。 采茶宜用指尖折断 ， 若用手掌搓揉 ， 茶芽易于受损 。 由此亦可见其制作态度的认真 。 拣芽茶工摘的茶芽品质并不十分齐一 ， 故须挑拣 ， 如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别 。 形如小鹰爪者为「小芽」 ， 芽先蒸熟 ， 浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」 ， 水芽是芽中精品小芽次之 ， 中芽又下 ， 紫芽、白合、乌带多不用 。 如能精选茶芽 ， 茶之色、味必佳 ， 因此拣芽对茶品质之高低有很大的影响 ， 宋代对品质的注重更在唐人之上 。 蒸茶茶芽多少沾有灰尘 ， 最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸 ， 将茶芽置于甑中蒸 。 蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡 ， 不熟则包青且易沉淀 ， 又略带青草味如何才能中庸适当 ， 和茶师的制茶经验与技术有很大的关系 。 榨茶蒸熟的茶芽谓「茶黄」 ， 茶黄得淋水数次令其冷却 ， 先置小榨床上榨去水份 ， 再放大榨床上榨去油膏 ， 榨膏前最好用布包裹起来 ， 再用竹皮捆绑 ， 然后放在榨床下挤压 ， 半夜时取出搓揉 ， 再放回榨床 ， 这是翻榨 ， 如此彻夜反复 ， 必完全干透为止 ， 如此茶味才能久远 ， 滋味浓厚 。 其动作类似今之团揉 ， 也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知 。 研茶研茶的工具 ， 用柯木为杵 ， 以瓦盆为日 ， 茶经挤榨的过程 ， 已干透没有水份了 ， 因此研茶时每个团茶都得加水研磨 ， 水是一杯一杯的加 ， 同时也有一定的数量 ， 品质愈高者加水愈多杯 ， 如胜雪、白茶等加十六杯加 ， 每杯水都要等水干茶熟才可研磨 ， 研磨愈多次茶质愈细 ， 因此宋代可用茶末直接烹黠 ， 茶末可连同汤一起引用 。 除了小龙凤加水四杯 ， 大龙凤二杯外 ， 其它均加十二杯水 ， 研茶的工作得选择腕力强劲之人来做 ， 但加十二杯水以上的团茶 ， 一天也只能研一团而已 ， 可见其制作的费时及费事了 ， 然其品质的精细也是唐代团茶所望尘莫及的 。 造茶研过的茶 ， 最好手指戳荡看看 ， 一定要全部研得均匀 ， 揉起来觉得光滑 ， 没有粗块才放入模中定型 ， 模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等 ， 种类很多 ， 达四十余种之多 ， 入模后随即平铺竹席上 ， 等「过黄」最后这道手续了 。 过黄所谓「过黄」是干燥的意思 ， 其程序是将团茶先用烈火烘焙 ， 再从滚烫的沸水撂过 ， 如此反复三次 ， 最后再用温火烟焙一次 ， 焙好又过汤出色 ， 随即放在密闭的房中 ， 以扇快速搧动 ， 如此茶色才能光润 ， 做完这个步骤 ， 团茶的制作就完成了 。 从制造过程看来 ， 较唐朝的团茶更为细致 ， 而其种类也不断翻新 ， 技术上也有突破的发展 ， 宋朝末年其种类也不断翻新 ， 宋代饮茶风气昀普遍 ， 名茶不下百种之多 ， 技术上也有突破的发展 ， 宋朝末年发明散茶制法 ， 于是制茶法由团茶发展到散茶 ， 使得茶的制法和古法有了重大的转变 ， 到元朝团茶渐次淘汰 ， 散茶则大为发展 ， 元末时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」 ， 明时团茶已不再流行 ， 炒菁散茶则大为流行 。 许次纾「茶疏」所载者 ， 即为炒菁制茶法 ， 一直到现在还是使用炒菁法 。 是唐朝制造的 。
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