淋过（即用细沙过滤一下 ， 以除杂味） ， 则如新汲时 。 ”（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉 ， 便挖空心思 ， 把一般的泉水煮开后 ， 倒入安放在庭院背阴处的水缸内 ， 到月色皎洁的晚上揭去缸盖 ， 让泉水承夜露 ， 反复三次 ， 再将泉水轻舀人瓷坛中 ， 据说用这样的水“烹茶 ， 与惠泉无异” ， 故称为“自制惠山泉”（朱国桢《涌幢小品》） 。 崇拜名泉至此地步 ， 已有点“望梅止渴”的意味了 。 其实 ， 张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：“夫茶烹于所产处 ， 无不佳也 ， 盖水土之宜 。 离其处 ， 水功其半 。 ”意思说：“茶出产在那里就用那里的水来烹煎 ， 没有效果不好的 ， 这是因为水土相宜 。 水再好 ， 运到远处 ， 它的功能只剩一半 。 宋代的唐庚是个豁达者 ， 他在《斗茶记》中说：“吾闻茶不问团铐 ， 要之贵新；水不问江井 ， 要之贵活 。 千里致水 ， 真伪固不可知 ， 就令识真 ， 已非活水 。 ”所以他被贬惠州时 ， 每次烹茶 ， “提瓶走龙塘无数十步 ， 此水宜茶 ， 昔人以为不减清远峡” ， 旋汲旋烹 ， 深得其乐 。 他曾作诗《嘲陆羽》 ， 但从上述的几句话看来 ， 他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音 。
陆羽足迹未及潮郡 ， 潮境内的泉水自然无缘进入“名泉录” ， 但这并不意味着潮境无好泉 ， 潮人不晓择水 。 北宋唐庚《梦泉诗序》云：“潮阳尉郑太玉梦至泉侧 ， 饮之甚甘 ， 明日得之东山上 ， 因作《梦泉记》示余 ， 余作此诗 。 ”诗中且有“名酒觉殊胜 ， 宜茶定常煎”之句 。 又 ， 《海阳县志·金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉 ， 上深秀 ， 汲泉瀹茗 ， 步月而归 。 ”此皆宋代与潮郡有关的择泉记载 。 潮州的名泉 ， 比比皆是：潮州西湖的风栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头舵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉：揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的 ， 是名副其实的“挂一漏万” ， 真要作一番普查的话 ， 正不知要开出多长的一串名单 。 何况 ， 还有很多“养在深闺人未识”的深山大岭中的“未名”泉！除了山泉 ， 潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等 ， 只要未受污染 ， 亦皆是水质纯美的江河 。 从前 ， 沿江居民多有入江心取水烹茶者 ， 有时江水稍浑 ， 亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段 ， 只须投入一点明矾 ， 搅动几下 ， 静置片刻便成清甘澄碧的好水 ， 其味不下山泉 。 此外 ， 遍布城乡的水井 ， 亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉 。 在幽静的古城中 ， 每家都有铁观音有什么功效一口以上大小不一的水井 ， 有客登门 ， 几句寒暄之后 ， 马上开炉升火 ， 再亲临井边 ， 抖动长绳短绠 ， 颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来 。 望着水面摇漾不停的波光 ， 听着那淅淅沥沥的滴水声响 ， 自有一番舒心的意趣 。
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